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M. W. BEI.JEEIXCK. 



sulfuré, quand outre du sucre la nourriture renferme encore de l'albu- 

 mine, du soufre ou des combinaisons peu oxygénées du soufre. Un trait 

 caractéristique, c'est F éclat nacré des cultures sur gélatine à l'extrait de 

 viande ou au moût, éclat provenant de la présence de soufre libre. Les 

 sulfates ne sont nullement réduits; mais toutes les espèces réduisent 

 aisément les nitrates à l'état de nitrites, jamais à l'état d'ammoniaque. 

 Les nitrates arrêtent complètement la fermentation même en faible 

 quantité, sans cependant nuire au développement J ). Le bouillon de 

 viande et la gélatine au bouillon deviennent immédiatement alcalins, 

 mais en présence de sucre seulement quand l'acide lactique formé est 

 neutralisé par l'alcali. Les extraits végétaux où s'établit la fermenta- 

 tion de VAërobacfer changent également leur réaction acide en alcaline. 

 Toutes les espèces peuvent être rapidement desséchées sans être tuées. 

 Il ne fut pas observé de sporulation; tout au moins la pasteurisation à 

 65° C. tue-t-elle toutes les espèces. Souvent on observe delamotilité, qui 

 toutefois peut faire défaut. Chez Y A. aërogenes les cils sont distribués 

 sur la surface entière (péritriche), chez VA. liquefaciens il n'y a qu'un 

 seul cil polaire (monotriche). Certaines espèces produisent beaucoup de 

 trypsine; de la diastase n'est jamais sécrétée. L'invertine et la glucase 

 semblent faire complètement défaut, de manière que le sucre de canne 

 et le maltose sont directement fermentés (par voie cataboliste) 2 ). Il 

 s'accumule dans le corps bactérien du glycogène, quand il y a du sucre 

 assimilable en présence; les bactéries se colorent donc en bruu- violet 

 foncé par l'iode. Les colonies récentes sur le moût gélatiné de VA. coli 

 var. infusionum se colorent fréquemment en bleu foncé p>ar la teneur en 

 granulose; mais cette réaction se modifie dans les transports successifs 

 et passe à la réaction brune ordinaire du glycogène. Par ses rapports 

 avec l'oxygène et la réaction du glycogène, Y Aërobacter rappelle vive- 

 ment les vraies levures alcooliques. Les meilleures sources d'azote sont 

 la peptone et l'asparagine. Sur l'asparagine seule, sans source de car- 

 bone, il y a développement limité. La fermentation microbienne de l'indigo 

 est due surtout à Y Aërobacter, malgré que dans des fermentations pareilles 



x ) C'est là-dessus que repose l'emloi de salpêtre daus l'industrie fromagère, pour 

 empêcher la formation de gaz par Y Aërobacter (en hollandais „rijzers"). Il suffit 

 déjà de 0,05 % du poids de lait employé. 



2 ) C'est-à-dire par action de contact du protoplasme vivant. Voir le tome pré- 

 cédent du présent recueil, pp. 338. 



