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iière* ont toutes pour propriété commune de tuer les in- 

 sectes, Totre confrère, Messieurs, estime qu'il se passe 

 quelque chose d'analogue dans la fermentation (i). Suivant 

 lui , on ne doit point croire que tout soit détruit dans l'a- 

 nimal égorgé, ni dans la plante séparée de sa racine. La 

 vie n'est plus apparente dans le tout, dit-il, mais elle sub- 

 siste encore dans ses diverses parties, même lorsqu'elles sont 

 séparées les unes des autres ; la vie conserve , malgré la mort, 

 une certaine relation avec la vie générale de l'espèce h la-^ 

 quelle l'individu appartenait. Une foule de circonstances t 

 observées par le vulgaire , appuierait , ajoute M. Astiee, le 

 principe de l'influence réciproque du vivant sur le mort et 

 du mort sur le vivant ; mais il se borne à un seul fait qui 

 a rapport à l'œnologie, et voici comme il l'expose : 



« Nos philosophes anciens, nommément Montai g?te, s'é- 

 tonnaient, comme s'étonnent encore nos œnologues mo- 

 » dernes, de ce que le vin travaille dans les tonneaux, 

 » d'une manière remarquable , lorsque la vigne commence 

 » à pousser , lorsqu'elle fleurit et lorsque le raisin se colore; 

 » mais ni les uns ni les autres ne donnent l'explication de 

 » ce mystère. Bdffoit nous a mis sur la voie, en disant 

 » formellement que tous les chaugemens qui arrivent au 

 » jus de la treille, depuis son état de moût jusqu'à celui 

 » de vinaigre, sont causés par les molécules organiques. 

 » D'après cette théorie et d'après mes propres observations 

 » sur la manière d'agir des réactifs a n ti-fermen tescibî es , je 

 » conçois parfaitement que les molécules organiques ou la 

 »» matière végéto-animale de Fabsom, qui n'ont pas été sé- 

 *» parés du vin par la clarification, ou paralysés par unesufti- 

 » santé quantité d'alcool , peuvent très-bien se remettre en 

 » mouvement et en action , lorsque la vigne bourgeonne , se 



(i) Cette idée a été développée dès i8i3 par M. Astisa dans les Ah* 

 tfales de chimie, tom. luxvii, pag. v t \ et suiv. . 



