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N » couvre de fleurs, ou qu'elle opère le grand œuvré de la 

 » férméntâtièn du pepïn , et cela par une sympathie gé- 

 » nérative du même ordre que celle qui et elle, les animaux 

 » et lés végétaux à la production , chacun en Sà saison. Et 

 » comme ces éîémens d'organisation, originaires du raisin, 

 » hé doivent point demeurer oisifs tandis que îà vigne est 

 b en travail, comme ils né peuvent, dans là cuve on le 

 » tonneau, produire des feuilles, dés Ôëùrs oïl dès grainëS, 

 » ils donneront, pour faire quelque chose d'animé, îës 

 » mouenèrons de là vendange, lés moisissurës du vin, où 

 » lés anguilles microscopiques dii vinaigre; tous phéno- 

 » mènes ctonriahs dé vitalité qui ont frappé d'admiration 

 » les naturalistes et tes physiciens, et sur lesquels les 

 » œnologues n'ont encôrë rién dit.» 



î)'après les observations dé M. Astier , il paraîtrait certain 

 qué non-seutèmeht les acides à bases de soufré et dé phosphore, 

 lés oxidës mercuriéîS , le camphre, etc., ont la propriété 

 d'empêcher là fermentation du moût et l'acétification du 

 vin ; qu'ils prevîénnënt aussi la naissance et détruisent toute 

 espèce de moisissure ; maïs encore que les molécules orga- 

 niques , dont on suit , au microscope , les mouvemens régu- 

 liers, rapides, sont à l'instant frappés de paralysie, sous 

 l'œil dé l'observateur, si on porte sur la goutte d'eau dans 

 laquelle elles nagent, une goutelette d'alcool ou d'eau im- 

 prégnée de l'un ou de l'autre des réactifs anti-ferméntescibles 

 que j'ai cités. 



Cependant vous avez senti , Messieurs , que ces faits de- 

 mandaient à être examinés sous toutes leurs faces et dans 

 diverses circonstances; vous voulez savoir pourquoi et com- 

 ment, les substances qui tuent les insectes ont aussi le pou- 

 voir d'empêcher la fermentation; vous avez ordonné des 

 expériences nouvelles : elles se font, mais en attendant leurs 

 résultats, vous avez voulu que la palme d'une utile décou- 

 verte demeurât à son auteur, ët en me chargeant aujourd'hui 



