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Lorfque la pâte du cacao eft bien affinée fur la 

 pierre (voyci V article Cacao.), on y ajoute le 

 ilicre en poudre paffé au tamis de foie ; la vérita- 

 ble proportion du cacao & du fucre eft de mettre le 

 poids égal de l'un & de l'autre : on diminue pourtant 

 d'un quart la dofe du fucre , pour empêcher qu'il ne 

 deffeche trop la pâte , & ne la rende auffi trop fuf- 

 ceptible des impreflions de l'air, & plus fujette en- 

 fuite à être piquée de vers. Mais ce quart de fucre 

 fupprimé eft remplacé quand il s'agit de préparer en 

 boiffon le chocolat. 



Le lucre étant bien mêlé avec la pâte de cacao, 

 on y ajoûte une poudre très-fine, faite avec des gouf- 

 fes de vanille & des bâtons de canelle pilés & tami- 

 fés enfembîe : on repaffe encore ce mélange fur la 

 pierre ; & le tout bien incorporé , on met la pâte 

 dans des moules de fer blanc , où elle prend la for- 

 me qu'on a voulu lui donner, & fa dureté naturelle. 

 Quand on aime les odeurs , on y verfe un peu d'ef- 

 fence d'ambre avant que de la mettre dans les mou- 

 les. 



Lorfque le chocolat fe fait fans vanille , la propor- 

 tion de la canelle eft de deux dragmes par livre de 

 cacao ; mais lorfqu'on y employé la vanille, il faut 

 diminuer au moins la moitié de cette dofe de la ca- 

 nelle. A l'égard de la vanille , la dofe en eft arbitrai- 

 re ; une , deux , ou trois gouffes , & même davanta- 

 ge, par livre de cacao, fuivant la fantaifie. 



Les ouvriers en chocolat pour faire paroître qu'ils 

 y ont employé beaucoup de vanille , y mêlent le poi- 

 vre , le gingembre , &c. Il y a même des gens accou- 

 tumés aux chofes de haut goût, qui ne le veulent 

 point autrement; mais ces épiceries n'étant capa- 

 bles que de mettre le feu dans le corps , les gens fa- 

 ges ne donneront pas dans ces excès , & feront at- 

 tentifs à n'ufer jamais de chocolat qu'ils n'en fâchent 

 fûrement la compofition. 



Le chocolat compofé de cette manière a cela de 

 commode, que lorfqu'on eft preffé de fortir du lo- 

 gis , ou qu'en voyage on n'a pas le tems de le met- 

 tre en boiffon , on peut en manger une tablette d'u- 

 ne once , & boire un coup par - deffus ; laiffant agir 

 l'eftomac pour faire la diffolution de ce déjeûné à 

 l'inpromptu. 



Aux Antilles on fait les pains de cacao pur & fans 

 addition. V. Cacao. Et quand on veut prendre le 

 chocolat réduit en boiffon,voici comme on y procède. 



Préparation du chocolat à la manière des îles Fran- 

 içoifes de l'Amérique. On ratifie légèrement les pains 

 de cacao avec un couteau ou plutôt avec une rape 

 plate , quand ils font affez fecs , pour ne pas l'en- 

 graiffer ; quand on a ratifié la quantité qu'on fou- 

 haite , (par exemple quatre grandes cueilierées com- 

 bles qui pefent environ une once) on y mêle deux 

 ou trois pincées de canelle en poudre paffée au ta- 

 mis de foie , & environ deux grandes cueilierées du 

 iucre en poudre. 



On met ce mélange dans une chocolatière avec 

 un œuf frais entier , c'eft-à-dire jaune & blanc ; on 

 mêle bien le tout avec le moulinet , on le réduit en 

 confiftance de miel liquide ; furquoi enfuite on fe 

 fait verfer la liqueur bouillante (eau ou lait , fuivant 

 la fantaifie) pendant qu'on fait rouler foi -même le 

 .moulinet avec force , pour bien incorporer le tout 

 enfembîe- 



Enfin on met la chocolatière fur le feu, ou au 

 bain-marie dans un chauderon plein d'eau bouillan- 

 te ; & dès que le chocolat monte , on en retire la cho- 

 colatière ; & après avoir fortement agité le chocolat 

 avec le moulinet, on le verfe à diverfes reprifes & 

 bien moufle dans les taffes. Pour en relever le goût 

 on peut avant que de le verfer y ajouter une cueil- 

 lerée d'eau de fleur d'orange , où on a fait diffoudre 

 une goutte ou deux d'effence d'ambre. 



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Cette manière de faire le chocolat a plufieurs avan- 

 tages qui lui font propres , êc qui la rendent préféra- 

 ble à toute autre. 



En premier lieu , on peut s'affûrer qu'étant bien 

 exécutée , le chocolat eft d'un parfum exquis & d'une 

 grande délicateffe de goût ; il eft d'ailleurs très-leger 

 fur l'eftomac , & ne laiffe aucune réfidence ni dans 

 la chocolatière , ni dans les taffes. 



En fécond lieu , on a l'agrément de le préparer 

 foi-même & félon fon goût , d'augmenter & de di- 

 minuer à fa volonté les dofes du fucre & de la ca- 

 nelle , d'y ajouter ou d'en retrancher l'eau de fleur 

 d'orange , & l'effence d'ambre ; en un mot d'y faire 

 tel autre changement qu'on aura pour agréable. 



En troifieme lieu , en n'y fubftituantrien qui puiffe 

 détruire les bonnes qualités du cacao , il eft fi tem- 

 péré qu'on le peut prendre à toute heure & à tout 

 âge , en été comme en hyver , fans en craindre la 

 moindre incommodité : au lieu que le chocolat affai- 

 fonné de vanille & d'autres ingrédiens acres & 

 chauds , peut quelquefois être dangereux , fur-tout 

 en été, aux jeunes gens & aux conftitutions vi- 

 ves & feches. Le verre d'eau fraîche qu'on a coutu- 

 me de lui faire précéder ou fuccéder , ne fait que 

 pallier pour un tems l'impreftion de feu qu'il laiffe 

 dans le fang & dans les vifeeres , après que l'eau 

 s'eft écoulée par les voies ordinaires. 



En quatrième lieu , ce chocolat eft à fi bon marché 

 que la taffe ne revient prefqu'à un fou. Si les arti- 

 fans en étoient une fois inftruits , il y en a peu qui 

 ne miflcnt à profit un moyen fi aifé &c fi gracieux de 

 déjeûner à peu de frais , & de fe foûtenir avec vi- 

 gueur jufqu'au dîner fans autre aliment folide ni li- 

 quide. Hijl. nat. du cacao. Voye^ CACAO. 



Chocolat. (Diète.') L'ufage du chocolat ne mé- 

 rite ni tout le bien ni tout le mal qu'on en a dit : 

 cette efpece d'aliment devient à-peu-près indifférent 

 par l'habitude, comme tant d'autres. Une nation 

 entière en vit prefque : manquer de chocolat chez les 

 Efpagnols , c'eft être réduit au même point de mi- 

 fere que manquer de pain parmi nous ; & l'on ne 

 voit pas que ce peuple tire de grandes utilités de cet 

 ufage , ni qu'il en éprouve des maux fenfibles. 



Il y a long-tems qu'onaappellé le chocolat le lait 

 des vieillards : on le regarde comme très-nourriffant, 

 & comme très-propre à réveiller les forces languif- 

 fantes de l'eftomac. Ces prétentions s'accordent af- 

 fez avec ce qu'on connoît de la nature des différens 

 ingrédiens de notre chocolat , & elles font confir- 

 mées par l'expérience. Effectivement le cacao con- 

 tient une fubftance farineufe , & une quantité consi- 

 dérable d'une matière huileufe ou butyreufe , qui 

 peuvent fournir abondamment l'une & l'autre une 

 fubftance propre à la réparation de nos humeurs ou 

 à la nutrition. Le fucre qui entre dans la compofi- 

 tion du chocolat , & le jaune d'eeuf ou le lait avec 

 lequel on le prend ordinairement , font encore des 

 matières très-nourriffantes. 



La vanille , la canelle, &C les autres aromates dont 

 on l'anime , font capables d'exciter l'appétit, forti- 

 fier l'eftomac , &c. 



Le chocolat de fanté même , c'eft-à-dire celui qui 

 eft préparé fans aromate, n'eft pas abfolument privé 

 de cette propriété tonique & ftomachiqueron obferve 

 affez communément qu'après en avoir pris le matin , 

 on attend le dîner avec plus d'impatience que fi on 

 étoit refté à jeûn. Mais ce font les gens peu habitués 

 à fon ufage chez qui il produit cet effet ; il foûtient 

 affez bien au contraire ceux qui en prennent jour- 

 nellement le matin, pour ne manger enfuite que 

 le foir. C'eft encore ici, comme on voit, une affaire 

 d'habitude, (h) 



CHOCOLOCOCA , (Géog.) ville de l'Amérique 

 méridionale au Pérou. Il fe trouve de riches mines 

 d'argent dans fon voifinage. ÇHOC- 



