coup le terris de la plus grande maturité, avant que de 

 les piler pour les cidrer; les pommes dures au contrai- 

 re fe pilent vertes . On juge du progrès de la maturité 

 des pommes entaffées dans les greniers^par l'aecroif- 

 fement de l'odeur qu'elles exhalent : quand cette 

 odeur a pris un degré de force que la feule expé- 

 rience apprend à connoître , il eir. tems de faire le 

 cidre , & de porter le fruit à la pile. 



Voici la conftruttion de la pile : imaginez une au- 

 ge circulaire de pièces de bois rapportées à deux 

 meules de bois femblabîes à celles d'un moulin à 

 blé , mais différemment pofées ; celles du moulin à 

 blé font horifontales , celles de la pile à cidre font 

 verticales dans leur auge : elles font appliquées con- 

 tre une pièce de bois verticale , mobile fur elle-mê- 

 me , & placée au centre de l'efpace circulaire de 

 l'auge ; un long effieu les traverfe ; cet eiîieu eft af- 

 femblé avec l'axe vertical ; fon autre extrémité s'é- 

 tend au-delà de l'auge ; on y attelé un cheval ; ce 

 cheval tire l'effieu en marchant autour de l'auge , & 

 fait mouvoir en même tems les meules dans l'auge, où 

 les pommes dont on l'a remplie font écrafées. Lorf- 

 qu'on les juge convenablement écrafées , c'eft-à-dire 

 affez pour en pouvoir tirer tout le jus , on les prend 

 avec une pelle de bois , 6c on les jette dans une 

 grande cuve voifine. On écrafe autant de pommes 

 qu'il en faut pour faire un marc. 



Les meules de bois font meilleures que celles de 

 pierre. Il faut que l'auge foit bien clofe , 6c que les 

 pièces en foient bien affemblées , pour que rien ne 

 fe perde. Ceux qui n'ont pas de grandes piles à meu- 

 les tournantes , fe fervent de pilons 6c de maffues, 

 dont ils pilent le fruit à force de bras. 



Alors on travaille à affeoir le marc fur l'émoi du 

 preffoir. Le preffoir eft compofé d'un gros fommier 

 de bois qui s'appelle la brebis ? de vingt -quatre à 

 vingt-huit piés de longueur , pofé horîfontalement 

 fur le terrein , ,& d'un arbre appellé le mouton , de 

 pareille figure , & élevé parallèlement fur la brebis : 

 îe mouton eft foûtenu au bout le moins gros par une 

 forte vis de bois , dont l'autre extrémité fe rend pa- 

 reillement au bout le moins gros de la brebis. Au 

 milieu de la longueur de ces deux arbres il y a deux 

 jumelles , 6c à leur gros bout deux autres jumelles ; 

 ce font quatre pièces de bois plates , arrêtées fixe- 

 ment par le bout d'en-bas à la brebis , 6c par en-haut 

 à des traverfes qui les tiennent folidement unies , 

 & les empêchent de s'écarter. Le mouton hauffe 6c 

 baiffe entre les quatre jumelles , & toujours à-plomb 

 fur la brebis. On a une traverfe que l'on met à la 

 main fous le mouton dans les deux jumelles du côté 

 de la vis , où on les a difpofées à la recevoir 6c à 

 la loûtenir : à l'aide de cette traverfe on fait hauffer 

 & baiâer en bafcule le gros bout du mouton. Pour 

 les jumelles de derrière on a des morceaux de bois 

 qu'on appelle clés ; ces clés fervent foit à fupporter, 

 foit à faire preflér le mouton. 



On établit entre les quatre jumelles fur la brebis 

 un fort plancher de bois , qu'on appelle le chaffis d'é- 

 moi ; ce plancher a un rebord de quatre pièces de 

 bois qu'on nomme rofeaux d'émoi ; ce rebord con- 

 tient le jus de la pomme ; il ne peut s'écouler que par 

 un endroit qu'on appelle le beron , d'où il tombe 

 dans une petite cuve. 



On élevé perpendiculairement fur l'émoi le marc 

 des pommes , par lits de trois ou quatre pouces d'é- 

 paiffeur , féparés par des couches de longue paille 

 ou par des toiles de crin , jufqu'à la hauteur de qua- 

 tre à cinq piés. Le marc ainfi difpofé a la forme d'u- 

 ne pyramide tronquée & quarrée. 



Quand le marc eft mis en motte de cette forme, 

 il y a au-deffous du mouton un plancher qui lui eft 

 attaché , qui eft de la grandeur de celui qui porte 

 ïe marc , 6c qu'on nomme le hec ; par le moyen de 

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ïa vis qui eft au bout de la brebis 8c* du mouton , on 

 fait defcendre le mouton ; le heG eft fortement ap- 

 pliqué fur le marc , Ôc la preffion en fait fortir le 

 jus. 



On laifîe quelque tems la motte affaiffée fous le 

 hec avant que de le relever : quand le jus n'en coule 

 plus guère , on defferre le preffoir , on taille la mot- 

 te quarrément avec le couteau à preffoir , qui eft un 

 grand fer recourbé 6c emmanché de bois , on char- 

 ge les recoupes fur la motte, 6c l'on continue à pref- 

 furer, recoupant 6c chargeant jufqu'à ce que le marc 

 foit épuifé. 



Au bas de la vis du preffoir il y a un bâti de bois 

 placé horifontalement fur la brebis , & embraffant 

 la vis ; ce bâti eft une efpece de roue dont les bras 

 font des leviers ; il y a des chevilles fur la gente de 

 cette roue ; on prend ces chevilles à la main , on 

 tourne la vis ; le mouton defcend d'autant plus , 6c 

 preffe le marc d'autant plus fortement. 



A mefure que la petite cuve qui eft fous le beron 

 de l'émoi fe remplit, on prend le cidre 6c on L'en- 

 tonne. L'entonnoir eft garni d'un tamis de crin qui 

 arrête les parties groffieres de marc qui fe font mê- 

 lées au cidre. On ne remplit pas exactement les ton- 

 neaux , on y laùTe la hauteur de quatre pouces de 

 vuide ; on les defcend dans la cave , où on les lanTe* 

 ouverts , car la fermentation du cidre eft violente : 

 là le cidre fermente & fe clarifie ; une partie de la lie 

 eft précipitée au fond , une autre eft portée à la fur» 

 face ; celle-ci s'appelle le chapeau. 



Si l'on veut avoir du cidre fort , on le laifl'e repo- 

 fer fur fa lie , 6c couvert de fon chapeau : û on le 

 veut doux , agréable , & délicat, il faut le tirer au 

 clair lorfqu'il commence à grater doucement le pa- 

 lais ; ce cidre s'appelle cidre paré. Pour lui conferver 

 fa qualité, on lui ajoute un fixieme de cidre doux au 

 fortir de l'émoi ; cette addition excite une féconde 

 fermentation légère , qui précipite au fond du ton- 

 neau un peu de lie , & porte à la furface de la li- 

 queur un léger chapeau. 



Quand on a tiré le jus du marc qui eft fur l'émoi , 

 on enlevé le marc , 6c on le remet à la pile avec une 

 quantité fuffifante d'eau; on broyé le marc avec 

 l'eau , & l'on reporte le tout à un preffoir où il rend 

 le petit cidre , qui eft la boiffbn ordinaire du menu 

 peuple. Le premier fuc s'appelle le gros cidre. 



Le petit cidre eft d'autant meilleur que le marc a 

 été moins preffuré. Il paye ordinairement les frais 

 de la cueillette. Le marc de quatre gros muids de ci- 

 dre donne deux muids de petit cidre. Il y a donc du 

 profit à avoir à foi un preflbir , parce que le marc 

 refte au propriétaire du preflbir , avec le prix qu'on 

 fait par motte quand on preffure chez les autres. 

 Quand le marc eft tout-à-fait fec, il fert encore 

 d'engrais aux cochons & aux arbres , ou on le 

 bride. 



Quand le cidre a féjourné affez long-tems dans 

 les futailles pour y prendre le goût agréable qu'on 

 lui veut , on le colle comme le vin , & on le met en 

 bouteilles. 



Le bon cidre doit être clair, ambré, agréable au 

 goût 6c à l'odorat, 6c piquant. Il y en a qui fe gar- 

 de jufqu'à quatre ans. Les cidres légers ne paffent 

 gueres la première année. 



Il faut communément trente-fix boiffeaux ou fix 

 mines de pommes r pour faire un muid de cent-foi- 

 xante-huitpots de cidre. On dit que les meilleurs cidres 

 font fujets à la cappe, ou à une efpece de croûte qui fe 

 forme à leur furface , 6c qui venant à fe brifer quand 

 le tonneau eft à la barre , met tout le refte du cidre 

 en lie. Cette croûte ne fe brifant que quand le ton- 

 neau eft à la barre, il y a de l'apparence qu'il faut at- 

 tribuer cet accident à l'extrême fragilité de la cappe, 

 6c à la diminution de la furface horifontale du ton- 



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