- 26 - 



que : Singes, Comans, Sangliers, Comings, encore assez 

 nombreux dans les forêts de la Cochinchine , sont très 

 friands des amandes du Cay - Cay qu'ils arrivent très 

 bien à avoir malgré la dureté des téguments qui les en- 

 veloppent. De l'abandon qui leur est fait de ces fruits 

 pendant deux mois, doit donc résulter une perte sensible 

 dans la récolte. 



» Extraction du corps gras. — Les fruits secs sont ou- 

 verts à l'aide d'un fort couteau (Cai-ruà), et les amandes 

 qui en sont extraites sont d'abord exposées au soleil pen- 

 dant quelque temps , puis broyées dans un mortier. La 

 pulpe ainsi obtenue est passée dans des tamis en bambou 

 tressé (don), soumise ensuite à des procédés de liquéfaction 

 et d'expression dont il nous faut donner ici quelques dé- 

 tails. Nous verrons, en effet, par cet exposé, que les pro- 

 cédés d'extraction, actuellement employés par les indi- 

 gènes, laissent perdre une grande partie du corps gras. 



» Liquéfaction. — Dans une marmite, aux deux tiers 

 remplie d'eau et posée sur un trépied, on place une autre 

 marmite dont le fond en bambou, finement tressé, n'arrive 

 pas jusqu'à la surface de l'eau. C'est dans cette deuxième 

 qu'est mise la pulpe des amandes de Cay-Cay. L'orifice 

 étant hermétiquement clos, on porte l'eau à une tempéra- 

 ture élevée, en évitant toutefois de déterminer son ébulli- 

 tion. 



« Lorsque la pulpe, suffisamment pénétrée par la vapeur 

 d'eau, est devenue une pâte gluante, on la sort et on l'en- 

 veloppe dans une natte en paille de riz ; ou bien encore, 

 prenant une gerbe de paille de riz, on lie solidement une 

 des extrémités, écartant alors les brins de paille par leurs 

 parties libres, on place entre eux la pâte de Cay-Cay ; puis, 

 rassemblant la paille au-dessus du produit, on ficelle le 

 faisceau par l'autre exh-émité de fanm à bien emprisonner 

 la substance. 



» Expression. — La presse, à l'action de laquelle doivent 

 être soumis les pains de matière grasse ainsi préparés, se 

 compose d'un tronc d'arbre percé transversalement d'un 

 orifice carré de 30 centimètres de côté environ, communi- 



