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Microbiologia casearia. — Ricerche sopra una grave malattia 

 del formaggio Gorgonzola ('). Nota preliminare del prof. Costan- 

 tino Gorini, presentata dal Socio A. Menozzi. 



Fra le alterazioni a cui va soggetto lo stracchino di Gorgonzola ve n'ha 

 una molto diffusa, che cagiona gravi danni all' industria. 



L'esistenza di tale malattia non trovasi segnalata in alcun trattato 

 di caseificio, nè speciale nè generale. Io la appresi dalla bocca dei fabbri- 

 canti i quali la designano coll'espressione : lo stracchino fa la pasta. 



Essa è caratterizzata dal fatto che lo stracchino, invece di conservarsi 

 di consistenza soda e di color bianco fino al momento della cosidetta erbo- 

 rinatura, cioè fino alla comparsa della nota muffa (ifomicete) detta penicil- 

 lum glaucum, va rammollendosi e ingiallendo per zone più o meno estese 

 della sua massa, le quali non erborinano più o solo stentatamente e acqui- 

 stano inoltre sapori anormali. Ne viene quindi un ragguardevole deprezza- 

 mento della merce, che può svalutarsi dal 30 al 40 0 /°; talora intere par- 

 tite di cacio sono deturpate da simil bruttura. 



Stimolato dall' importanza della cosa, già da qualche anno vado studiando 

 questa malattia allo scopo di rintracciarne la causa. Ora solamente però mi 

 sento in grado di pronunciare un giudizio, il quale è fondato sopra l'esame 

 microscopico e culturale di numerosi casi che appartengono a diverse par- 

 tite di Gorgonzola non solo, ma altresì a diverse casere di Gorgonzola in 

 Valsassina, vale a dire a diversi ambienti. 



Sono stati decisivi sopratutto alcuni casi, che appena in questi ultimi 

 tempi ebbi opportunità di studiare, in cui la malattia era all' inizio ; impe- 

 rocché in essi mi fu possibile un'analisi comparativa fra i punti alterati e 

 i punti ancora indenni in una medesima forma. 



Dal complesso delle ricerche eseguite risultano i due fatti seguenti: 



1) che all'esame microscopico la pasta ammalata si differenzia essen- 

 zialmente dalla pasta normale per la presenza abbondante nella prima di 

 forme eurnicetiche che mancano nella seconda ; 



2) che dette forme eumicetiche all'esame microscopico e culturale 

 presentano i caratteri dell' Oiolium lactis. 



La costanza di questi due reperti è tale da autorizzarmi alla conclusione : 

 che l'alterazione in parola è legata alla presenza anormale di microrga- 

 nismi del genere Oidium, e più precisamente dell' Oidium lactis, entro la 



(') Lavoro eseguito nel Laboratorio di Batteriologia della Scuola Sup. di Agricol- 

 tura di Milano. Presentato all'Accademia il 5 aprile 1908. 



