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Neanche agli studiosi di biologia applicata è sfuggita d'altro canto la 

 questione del valore nutritivo che questo cereale può v avere nella pratica 

 dell'allevamento del bestiame domestico. A tale riguardo ricordo ad es. le 

 ricerche fatte recentemente da A. Scheunert e W. Grimmer (') nella scuola 

 di Ellenberger sulla digestione del cavallo alimentato con mais. Anche detti 

 autori giungono al risultato, che l'alimentazione maidica non è adatta ai 

 bisogni del cavallo. 



Vediamo ora nello stato attuale delle conoscenze scientifiche sulla com- 

 posizione chimica di questo cereale di rintracciare le possibili cause teoriche, 

 che lo renderebbero come alimento disadatto ai bisogni dell'organismo ani- 

 male, se pure non dannoso. 



Secondo J. Konig ( 2 ), la composizione chimica media dei grani di mais 

 coltivato in Italia risulterebbe di 9,97 % di sostanze azotate, 4,12 % di 

 grasso e di 68,04 % di sostanze estrattive non azotate (prevalentemente 

 idrati di C). I grani degli altri cereali comunemente coltivati hanno una 

 composizione chimica percentuale simile a questa del mais, l'unica differenza 

 che si scorgerebbe a prima vista da un confronto, sarebbe data dal grande 

 contenuto di grasso proprio del mais. Infatti dalle tabelle date dal Konig 

 risulta, che il grasso nei comuni cereali raramente sale alla quantità di 2 °/o? 

 mentre nel mais è frequente il caso, in cui sale al di sopra di 5 % • 



Ma un'altra differenza essenziale esiste tra le sostanze chimiche pre- 

 senti nelle cariossidi del mais e degli altri cereali. Questa differenza si rife- 

 risce alle sostanze proteiche, a quelle sostanze, cioè, che per il metabolismo 

 animale hanno la massima importanza. Premettiamo innanzi tutto, che se- 

 condo Konig ( 3 ) dell'intera quantità delle sostanze azotate del mais in cifra 

 tonda solo il 5 °/o è rappresentato da sostanze non proteiche. 



Ossia ammettendo che 9,97 % dei grani di mais sono sostanze azotate 

 le sostanze proteiche sarebbero circa 9,50 %• Qra la maggior parte (secondo 

 il calcolo di Szumowski almeno la metà) di queste sostanze proteiche sa- 

 rebbe rappresentata da una speciale sostanza proteica, da Konig chiamata 

 col nome di fibrina vegetale, ma che è nota più generalmente col nome di 

 zeina. 



Molteplici sono le proprietà chimiche che caratterizzano la zeina da quasi 

 tutte le altre sostanze proteiche, che entrano nell'alimentazione dell'uomo. 

 Una di queste proprietà è, che al contrario della maggioranza delle proteine 

 genuine, non è solubile nell'acqua nè in soluzione acquose mentre viene sciolta 

 dall'alcool a 60°-80° e persino a 95°. Questa proprietà della zeina non è vera- 



(') A. Scheunert e W. Grimmer, Ueber die Verdauung des Pferdes bei Maisfùtte- 

 rung, Hoppe-Seyler's Zeits. fiir physiolog. Chemie, 1906, Bd. 47, pag. 88. 



( 2 ) J. Konig, Chemische Zusammensetzung der menschlichen Nahrungs- und Genuss- 

 mittel. Bd. 1, 1903, pag. 542 e seg. 



( 3 ) Idem, id. Bd. 2, 1904, pag. 774. 



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