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cuvage onl élé recherchés; mais tous ces faits avaient des rap- 

 ports intimes avec la théorie et les phénomènes de la fermenta- 

 tion vineuse ; aussi cette grande question a occupé près de deux 

 de vos séances ; elle a été traitée par MM. Jourdan , Bineau , 

 L. Leclerc, Puvis, Coste , Potion, Buy, etc., soit clans son 

 ensemble, soit dans quelques-unes de ses parties : cette discus- 

 sion a élé une des plus brillantes; elle sera aussi, nous l'espé- 

 rons, une des plus fertiles en résultats pour tous ceux qui ont 

 pu y assister. 



Le sucrage a eu ses partisans et ses ennemis; on a fait res- 

 sortir ses avantages , ses inconvénients et ses dangers : ma 

 présence , à l'examen de cette question , m'a confirmé dans une 

 opinion depuis long-temps formée pour moi : cette opéralion, 

 qui est susceptible d'améliorer des vins médiocres, de déve- 

 lopper des propriétés que , dans les mauvaises années , certains 

 cépages ne peuvent acquérir, ne s'opère qu'au détriment d'au- 

 tres principes , d'autres élémenis que nous recherchons , que 

 nous devons aussi rechercher dans un bon vin : la préîenlion 

 des chimistes qui ont voulu corriger ici la nature par l'arî , n'a 

 servi qu'à démontrer leur impuissance; ils onl essayé de donner, 

 par exemple . à un plus grand nombre de vins une douceur par- 

 ticulière, une saveur, un caractère que quelques-uns seulement 

 possédaient; par ces manipulations pour le moment plus ou 

 moins heureuses , on a pu tromper d'une façon passagère , non 

 les vrais amateurs , mais les acheteurs confiants; bientôt , comme 

 il arrive toujours , la réaction a eu lieu, et ce procédé du su- 

 crage , fâcheux dans ces cas (que les propriétaires bourgui- 

 gnons le sachent bien), a élé l'origine de la défaveur injuste 

 dans laquelle leurs véritables, leurs délicieux vins sont tombés 

 vis-à-vis d'une classe nombreuse de consommateurs. 



Les éléments du vin sont complexes , et si nous pouvons 

 approcher de quelques-uns d'entre eux par nos opérations chi- 

 miques , la nature ne nous a pas encore découvert tous ses 

 secrets dans l'acte de la vinification ; à elle seule appartient , 

 par exemple, jusqu'ici, le droit, la faculté de développer cer- 

 taines qualités exquises qui sont et seront toujours le cachet 

 caractéristique de quelques crûs seulement et dans des années 



