DES PROCÈS-VERBAUX. XXI 



M. Gamotdit que l'étouffage par la vapeur exige un appareil par- 

 ticulier , dans lequel les cocons ne doivent pas être entassés. 



M. Sauzey fait part de quelques observations qui lui sont suggé- 

 rées par un brevet pris pour une machine à égrapper et à écraser 

 le raisin. Il dit qu'en France une moitié des vignerons égrappe le 

 raisin , et que l'autre moitié rejette cet usage comme nuisible. Il 

 croit que les uns et les autres peuvent avoir raison ; que l'égrappage 

 est bon pour les raisins qui sont suffisamment acerbes , qui ont un 

 peu d'aigreur; mais que cette opération est au moins inutile dans le 

 cas contraire; que le tannin que donne la rafle, contribue à la con- 

 servation des vins. 11 cite des vins du Bordelais, dans lesquels on 

 ajoute même un peu de tannin retiré du cachou. M. Sauzey consi- 

 dère comme très-importante la machine qui écrase le raisin avant 

 qu'on ne le mette dans la cuve. II dit que , traité de cette façon , le 

 raisin a une fermentation plus égale , plus prompte ; que traité 

 différemment, les raisins, qui sont toujours foulés iuégalement dans 

 la cuve, fermentent les uns après les autres; qu'il arrive que les uns 

 en sont à la fermentation acide, ou même à la fermentation putride, 

 alors que d'autres en sont seulement à la fermentation alcoolique. 

 11 a fait chez lui une expérience qui lui a démontré que, toutes cir- 

 constances égales d'ailleurs, une cuve de raisins écrasés avait fer- 

 menté en trois jours , tandis qu'il en avait fallu cinq pour une cuve 

 dans laquelle le raisin avait été foulé selon la méthode la plus 

 usitée. 



M. Jourdan demande si M. Sauzey a observé que le vin fût moins 

 coloré'. 



M. Sauzey répond qu'après trois jours le vin lui a paru suffisam- 

 ment coloré, et que deux ou trois heures seulement après avoir 

 mis le raisin dans la cuve, on remarquait déjà quelques bouillon- 

 nements. 



M. Lortet rapporte que \ très-anciennement , son grand-père avait 

 lait faire pour son usage, dans son vignoble, au petit Ste-Foy, une 

 machine formée de deux cylindres cannelés pour écraser le raisin , 

 et qu'il avait continué à s'en servir. Il a observé que si le raisin 

 cuve plus de deux jours , son vin est trop coloré , ses foudres lui 

 servent de cuves. Il soutire d'un foudre dans un autre , en ayant le 

 soin de laisser le bondon ouvert. 



M. Parisel dit qu'il ne peut comprendre comment on a besoin de 



