X LVI EXTRAITS 



lages , les inconvénients , les abus de tous les procédés. Dans une 

 séance spéciale, quatre-vingts sortes de vins furent soumises à l'appré- 

 ciation du Congrès, et l'opération de la dégustation fut une des plus 

 rudes besognes, car à côté d'excellents vins, s'en trouvaient de très- 

 médiocres. Il resta bien établi qu'on peut en France faire les meilleurs 

 vins de tous pays. M. Sauzey cite comme exemple plusieurs es- 

 pèces de vins obtenus par M. Cazalis-Allut , dans sa propriété à Vie 

 (Hérault) , et ceux que M. le docteur Baume a récoltés à la Nerte 

 (Vaucluse). Le dernier fait, avec le cépage de Tokai, un vin bien 

 supérieur à celui qu'on tire du célèbre vignoble de ce nom. Dans 

 sa dernière séance ? le Congrès , qui avait à décider où se tiendrait 

 la cinquième session , balançait entre les bords du Rhin et Lyon. 

 11 a arrêté cependant que ce serait dans cette ville, et qu'il s'en remet- 

 tait aux soins de la Société royale d'agriculture, d'histoire naturelle 

 et des arts utiles de Lyon, pour organiser les travaux de la prochaine 

 réunion. 



Une longue discussion suit ce rapport. MM. Tissier , Pravaz , Jour- 

 dan , Bineau , Lortet , Parisel , Seringe , Deschamps , Michel , Janson 

 y prennent part. L'addition du plâtre dans la cuve fait penser à quel- 

 ques personnes que le plâtre modère la fermentation. M. Sauzey a 

 remarqué le contraire, l'automne dernier, dans une des petites cuves 

 où il expérimentait les différentes méthodes. La cuve qui contenait 

 du plâtre a fermenté plus rapidement que les autres. M. Sauzey, qui 

 blâme l'abus que l'on fait du sucrage des vius , eu a essayé aussi 

 l'emploi à doses modérées. La qualité de son vin a gagné , mais il 

 pense que l'augmentation de valeur du vin n'est pas proportionnelle 

 à la dépense. 



M. Tissier dit que si la totalité du sucre ajouté au moût ne passe 

 pas à l'état alcoolique, cela ne tient pas au défaut d'élévation de 

 température, mais au manque de proportion entre le sucre et la 

 zuméine, principe fermentescible du vin. 



M. Lortet dit que la rapidité de la fermentation dépend souvent 

 moins de l'élévation de température de l'air que de l'instant où la 

 récolte du raisin se fait. Il a remarqué , par exemple , que le raisin 

 ramassé le matin et placé dans une cuve à part, fermente beaucoup 

 moins vite que celui qui a été cueilli dans l'après-midi. 



M. Sauzey a observé le même fait ; aussi il a le soin de faire met- 

 tre de côté le raisin qu'on cueille le matin. Il ne le fait verser dans 



