C EXTRAITS DES PROCÈS-VERBAUX . 



enlever , et que le foulage au contraire enfonce au centre de la ven- 

 dange , à la niasse de laquelle il peut communiquer le vice dont 

 il est imprégné. A l'Hermitage, au contraire , la vendange est foulée 

 malin et soir , pendant toute la durée de son long séjour dans la 

 cuve. On estime que chacun de ces foulages réitérés, écrasant une 

 nouvelle partie de grains de raisins , entretient et prolonge ainsi la 

 fermentation , et ce n'est que lorsqu'elle a complètement cessé , 

 qu'on tire le vin de la cuve et qu'on pressure le marc. M. Sauzey 

 n'approuve pas celte méthode ; il préférerait qu'avant de mettre les 

 raisins à la cuve, on les fit passer au cylindre pour les écraser tous , 

 mais légèrement , de manière à imprimer à la fermentation un mou- 

 vement général et prompt , qui dispenserait de tout foulage ulté- 

 rieur . 



MM. Tissier, Bottex , Caquet d'Avaize et Thiolière , prennent 

 aussi la parole sur les divers procédés de vinification. 



