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la pipe de tems eh tems-, en y en mettant de nouvelle, 

 afin qu'elle foit toujours froide s'il eft poffibïe : car 

 plus Veau-de-vie vient froide, & meilleure elle eft. Il 

 faut toujours de nouvelle eau à toutes les chauffes. 



Ce baffiot eft fait avec des douves , comme font 

 celles des tonneaux ; il eft lié avec des cerceaux , 

 comme on lie les tonneaux ; il eft fermé ou foncé 

 deffus Se deffous pour la confervation , & empêcher 

 i'évaporation de Veau-de-vie qui y entre. Ce baffiot 

 a deux trous fur fon fond d'en-haut , qui ont chacun 

 leur bouchon mobile ; l'un des trous eft celui où en- 

 tre la queue du petit entonnoir, & l'autre fert pour 

 fonder & voir combien il y a & eau-de-vie de venue. 

 Ce baffiot eft jaugé à la jauge d'ufage dans le pays , 

 «fin que l'on puiffe lavoir précifément ce qu'il con- 

 tient. On fait ce qu'il y a dedans & eau-de-vie , quoi- 

 qu'il ne foit pas plein ; on a pour cela un bâton fait 

 exprès , fur lequel on a mefuré exactement les pots & 

 veltes de liqueur que l'on y a mife , à mefure qu'on 

 l'a jaugé , tellement que quand il n'y a dans le baffiot 

 que quatre , cinq , fix , fept pots plus ou moins de li- 

 queur, en coulant le bâton dedans & l'appuyant au 

 fond du baffiot , l'endroit où finit la hauteur de la li- 

 queur qui eft dans le baffiot , doit marquer fur le bâ- 

 ton le nombre des pots ou veltes qui y font conte- 

 nues, & cela par des marques graduées & numéro- 

 tées , qui font empreintes ou entaillées fur ce bâ- 

 ton. Ce baffiot doit être pofé bien à-plomb & bien 

 folide dans le faux baffiot. On fait que pour un pot 

 il faut deux pintes , & que la velte contient quatre 

 pots. 



On a dit qu'au fourneau qui eft fous la chaudière , 

 il y avoit deux ouvertures ; l'une pour y faire entrer 

 le bois , 6c l'autre pour laiffer échapper la fumée. 

 Ces deux ouvertures ont chacune leur fermeture 

 de fer ; celle de devant par une plaque de fer j avec 

 une poignée , pour la placer ou l'enlever à volonté : 

 on appelle cette plaque , une trappe. L'ouverture de 

 la fumée a également fa fermeture , mais elle n'eft 

 pas placée à l'orifice du trou ; on fait que par ce 

 trou , la fumée du feu monte dans la cheminée pour 

 fe répandre dans l'air; la fermeture de ce trou eft 

 placée au-deffus de la maçonnerie de la chaudière , 

 un peu fur le côté : enforte que le tuyau de cette fu- 

 mée , qui prend fous la chaudière , eft un peu dé- 

 voyé , pour gagner le conduit de la cheminée. Cette 

 fermeture confifte dans une plaque de fer, longue 

 environ d'un pié , & large de quatre pouces & de- 

 mi , ce qui doit boucher le tuyau de la cheminée : 

 ainfi ce tuyau ne doit avoir que cela de largeur, & 

 être prefque quarré ; on appelle cette fermeture,une 

 tirette, parce qu'on la tire pour l'ôter, & on la pouffe 

 pour la remettre , c'eft-à-dire pour ouvrir & fermer 

 ce trou , qui répond au-dehors au-deffus de la chau- 

 dière par une fente , dans le mur du tuyau de la che- 

 minée ; il ne faut pas néanmoins que cette tirette 

 bouche tout-à-fait le tuyau de la cheminée , parce 

 que pour l'entretien du feu , il faut qu'il s'en ex- 

 hale un peu de fumée , fans quoi il feroit étouffé fous 

 le fourneau : ainfi il peut refter autour de la tirette 

 une ligne ou deux de vuide. 



Ces deux plaques de fer fervent pour entretenir 

 le feu fous le fourneau dans un degré égal de cha- 

 leur ; & quand il n'y a pas affez d'air , on tire tant- 

 foit-peu la tirette ; s'il y en a trop , on la pouffe tout- 

 à-fait : de façon que le feu qui eft fous la chaudière , 

 n'étant point animé par un air étrange^ brûle égale- 

 ment, & entretient le bouillon de la chaudière dans 

 une égale effervefeence , ce qui fait que Veau-de-vie 

 vient toujours prefque également & doucement ; ce 

 qui contribue beaucoup à fa bonté. 



Quand la chaudière eft coiffée , on continue à 

 mettre du menu bois fous le foujneau, iufqu'à ce 

 Tome F* 



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que la vapeur qui fort du vin , & qui monte au fond 

 du chapeau, foit entrée dans la ferpentine, & foit fur 

 e point de A gagner les tours de la ferpentine ; ce que 

 1 on connoit en mettant la main fur le bout de la 

 queue du chapeau, du côté de la ferpentine : s'il eft 

 bien chaud, c eft une preuve qu'il y a pa ffé de la 

 vapeur affez confidérablement pour l'échauffer : 

 alors on met du gros bois fous le fourneau ; ce font 

 des bûches coupées de longueur , pour ne pas excé- 

 der celle du fourneau , & ne pas empêcher que l'on 

 n'en ferme bien l'ouverture avec la trape ; on y met 

 de ce gros bois autant qu'il en faut pour remplir le 

 fourneau prefqu'en entier , & affez fuffifamment 

 pour faire venir toute la bonne eau-de-vie; car le 

 fourneau une fois fermé , on ne doit plus l'ouvrir : 

 on laiffe cependant parmi ces bûches affez de vuide 

 pour l'agitation de l'air. On appelle cela , garnir la 

 chaudière. Lorfque le fourneau eft rempli , on met la 

 trape pour en boucher l'ouverture d'entrée , & on 

 pouffe la tirette pour en fermer l'ouverture de la 

 cheminée: ce que l'on n'avoit pas fait, lorfque l'on 

 mettoit la chaudière en train ; Veau-de-vie alors vient 

 tranquillement, & le courant ne doit avoir qu'une 

 demi-ligne ou environ de diamètre ; plus le courant 

 eft fin , & plus Veau- de-vie eft bonne. C'eft au brû- 

 leur , comme conducteur de la chaudière , à voir 

 comment ce courant vient : car quelquefois , furtout 

 dans le commencement, il eft trouble & gros , parce 

 que l'on n'a pas garni & fermé les ouvertures affez 

 tôt ; Sz le feu alors ayant trop d'activité , fait mon- 

 ter le vin de la chaudière par fon bouillon , par l'ou- 

 verture du chapeau , qui paffe ainfi dans la ferpen- 

 tine , & en fort de même : quand on a un ouvrier 

 entendu & foi^neux , cela n'arrive point ; mais fi 

 cela arriyoit , il faudroit fur le champ jetter un peu 

 d'eau froide fur le chapeau & fur la ferpentine , pour 

 arrêter & réprimer cette vivacité du feu : cela ordi- 

 nairement ne dure qu'un bouillon , parce que le gros 

 bois qu'on a mis dans le fourneau fous la chaudière, 

 & la fuppreffion de l'air par les fermetures des trous , 

 amortit cette vivacité. S'il étoit entré de cette liqueur 

 trouble dans le baffiot , il faudroit l'ôter en la vui- 

 dant , pour ne pas la laiffer mêlée avec la bonne eau- 

 de-vie , car cela la rendroit trouble & défectueufe. 

 Lorfque c'eft une première chauffe que l'on repaffe 

 une féconde fois dans la chaudière , cette liqueur 

 trouble mêlée avec l'autre, n'y fait rien : car on re- 

 mettra le tout dans la chaudière pour une féconde 

 chauffe. L'on doit favoir que le grand nombre des 

 brûleurs & de ceux qui font convertir leurs vins en 

 eaux-de-vie , font deux chauffes pour une , la fimple 

 & la double ; la fimple , c'eft la première fois ; la 

 double, c'eft la féconde fois , dans laquelle on re- 

 paffe tout ce qui eft venu dans la première avec de 

 nouveau vin , autant qu'il en faut pour achever de 

 remplir la chaudière jufqu'au point où elle doit l'ê- 

 tre. Suppofé que l'on s'apperçoive que le bois ne 

 brûle point fous la chaudière par le défaut de fa qua- 

 lité , & qu'il n'a pas affez d'air , il faut lui en donner 

 en tirant un peu la tirette : cela le ranimera ; mais 

 d'abord que l'on s'apperçoit que Veau-de-vu vient 

 mieux , & par conféquent que le bois brûle mieux, il 

 faut repouffer cette tirette & fermer. Il ne faut prêt 

 que jamais ôter la trape pendant que Veau- de -vie 

 vient, on courroit des rifques de faire venir trou- 

 ble : car le feu étant animé par l'air qui entre fous le 

 fourneau , peut tellement donner de l'activité au feu , 

 que le bouillon du vin en devienne trop élevé , Se 

 qu'il ne furmonte jufqu'au trou du chapeau., & de-là 

 ne coule dans la ferpentine. Il peut même arriver en- 

 core d'autres accidens plus funeftes : car le bouillon 

 du vin étant très - violent, peut faire fauter le cha- 

 peau de la chaudière , & répandre le vin qui prend 

 feu alors comme la poudre, ou comme Veau- de -.yU 



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