DANS LA HAUTE-GAMBIE 



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qu'ils les mangent simplement bouillis avec leur écorce. Ils 

 préfèrent surtout le sankalé et la farine. 



Pour préparer le sankalé, les grains de mil sont places dans 

 un mortier spécial que tout le monde connaît. On y ajoute un peu 

 d'eau simplement pour les mouiller légèrement. Puis, à l'aide d'un 

 pilon manié de haut en bas, on les écrase et on les réduit en 

 fragments de la grosseur d'une grosse tète d'épingle environ. Cette 

 opération terminée, le sankalé est vanné à l'air libre pour le 

 débarrasser des parcelles de son écorce qui lui donneraient un goût 

 astringent peu agréable. Il est ensuite mis à sécher au soleil pen- 

 dant quelques heures et cuit ensuite soit à la vapeur d'eau, soit à 

 l'étuvée. On le mange alors avec de la viande ou du poisson et uue 

 sauce relevée dans laquelle entre souvent une décoction mueilagi 

 neuse de feuilles de baobab destinée à en masquer l'astringence. 

 Le sankalé se conserve peu de temps, il prend rapidement, au 

 bout de trois jours à peu près, une odeur rance qui le rend im- 

 propre à la consommation. 



La farine demande une préparation plus longue et plus délicate. 

 Elle se prépare de la même façon que le sankalé, et l'appareil dont 

 on se sert, un mortier et un pilon, est le même. Mais l'opération 

 doit être continuée jusqu'à ce que les grains soient réduits en 

 poudre absolument impalpable. Quand ce résultat a été obtenu, 

 le produit est versé soit dans une calebasse, soit dans des corbeilles 

 finement tressées. On leur imprime une sorte de mouvement 

 circulaire qui a pour but de faire venir à la surface les résidus et 

 les fragments mal pulvérisés. On les enlève à la main ; ces déchets 

 sont donnés au bétail et à la volaille et souvent consommés par les 

 indigènes eux-mêmes en temps de disette. La farine ainsi obtenue 

 est de couleur café au lait clair, douce au toucher, hygrométrique, 

 avec tendance à se pelotonner. Elle dégage rapidement une forte 

 odeur d'huile rance. Cuite à l'étuvée ou à la vapeur, elle est mangée 

 sous forme de bouillie, de galettes ou de boulettes avec de la 

 viande ou du poisson, et une sauce très relevée. Séchée au soleil, 

 elle constitue un couscouss précieux pendant les longues marches. 



Le mil est relativement assez riche en matières azotées. Malgré 

 cela, il ne constitue pas un aliment très nourrissant; aussi les 

 indigènes en consomment-ils de grandes quantités pour arriver à 

 satisfaire leur faim. 



