i^^ H i s T ô i k e Morale, Chap. 5 



on le coule par un drap , & en fuitte on le verfe dans trois, 

 autres chaudières de métal, qui font fort epaiffes, affez amples 

 & profondes d'un bon pied & demy 5 c'eft dans ces chaudiè- 

 res ou ce Suc reçoit fa dernière cuifon , car on iuy donne alors 

 ùh feu plus vif ^ * on le remue inceffamment , ôc quand il élevé 

 fes bouillons un peu trop haut , & qu'on craint qu'il, ne ré- 

 pande hors d^ ces chaudières, omabaiffcfa ferveur en jettant 

 dedans un peu d'huile d'olive , ou de beurre , & à mefure qu'il 

 s'epaifilt, on le vérfeen la dernière de ces chaudières,. d'où 

 quand il commence à fe figer,il eft mis dans des formes de bois 

 ou de terré , puis il eft porté en des galleries, où on le blanchit 

 avec une elpece de terre graffe, détrempée avec de l'eau, 

 qu'on étend dëffus , puis on ouvre le périt trou , qui eft au dé- 

 fous de chaque forme ; afin que tout ce quirefted'immodices 

 dans le fucre, coule dans un canal, qui le porte dans un yaificau* 

 qui eft préparé à cet ufage. 



La première écume qu'on enlevé des grandes chaudières, 

 ne peut fervir qu'au bétail , mais 'l'autre eft propre pour faire 

 le bruvagedes fervitcurs & des Eiciaves. L e Suc qui eft tiré 

 de la Canne ne peut du ter qu'un jour , & fi dans ce rems- là il 

 n'eft cuit , il s'aigrit & fe ! change en vinaigre. Il faut aufti ap- 

 porter un grand foin, à laver fouvent le refervoir qui conferve 

 le fuc qui^eft exprimé , & lescanaus par oùilpafle , car s'ils 

 avoienteontradé de l'aigreur, le fuc nefe pourroit réduire en 

 fucre. On gateroit aufti tout l'ouvrage : , fi dans les trois gran- 

 des chaudières qui doivent eftre arroiees dçleftîve, on y jet- 

 toit du beurre ou de l'huile d'olive , ou fi dans les trois petites 

 où le fuefe forme enfyrop & en grain, par la force du feu 

 & par [agitation continuelle qui s'en fait avec une pallctte, 

 on verfoit tant foit peu de leftivc. Sur tout il faut bien pren- 

 dre garde, de ne point laifler tomber de fuc de Citron dans 

 les chaudières : car ceiaempefcheroit absolument le fucre de 

 fe former. 



Plufieurs habitans qui n'ont pas le moyen d'avoir tant de 

 chaudières , & de ces grandes machines pour brifer leurs Can- 

 nes , ont des petis Moulins qui font faitscomme des preflbirs, 

 qui font couduits par deus ou trois hommes , ou par un feui 

 cheval, & avec une ou deus chaudières, ils purifient le fuc 



qu'ils 



