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tumultueux , occafionfté dans un liquide par l'u- 

 nion de deux fubftances mifcibles , opérée dans le 

 fein de ce liquide. Les chimiftes exafts ont diftingué 

 ce phénomène fous le nom ^&ffervefcence. Foye^ Ef- 



JFERVESCENCE-, 



Ils ont Gonfacré ïe mot de firmentanon , pour ex- 

 primer l'adion réciproque de divefs principes pré- 

 exiftans enfemble dans un feul & même corps natu- 

 rel fenfiblement homogène , y étant d'abord cachés, 

 oïûfs , inerts , & enfuite développés , réveillés, mis 

 en jeu. 



Le mouvement qii'ime pareille réaftion occalion- 

 îie eft infenfible , comme celui qui conftitue la liqui- 

 dité. Il ne faut pas le confondre avec le bouillonne- 

 ment fenfible , qui accompagne quelquefois les /èr- 

 mentadô/zs • ce dernier n'eft qu'accidentel, il ne con- 

 tribue vraiflemblablement en rien à l'ouvrage de la 

 fmmntation. 



Les fujets fermentabks font des corps de l'ordre 

 des compofés, oudesfurcompofés (roye;^; Mixtion) 

 dont le tiffu ell lâche , laxa compatis , & à la compo- 

 fition defquels concourt le principe aqueux. 



La fin ou l'effet principal & effentiel de la fertmii'- 

 talion , c'eft la décompoiition du corps fermentant , 

 la féparation & l'atténuation de fes principes. Bêcher 

 & Stahl ont penfé que les principaux produits des 

 fermentations le mieux connues , étoient dûs à une ré- 

 compofition. Nous expoferons ailleurs les raifons de 

 doute que nous avons contre cette opinion. Foye^^ 

 Fermentation vineuse au mot Vin. 



Il paroît clair à-préfent que l'effervefcence, qu'il 

 eut été toujours utile de diftinguer de \?l fermentation^ 

 ne fût-ce que pour la précifion de l'idiome chimique , 

 en eft réellement diflinûe par le fond même des cho- 

 fes ; car l'eiTence , le caraftere diftinâif de l'effervef- 

 cence, confifte précifément dans le bouillonnement 

 d'une liqueur , occafionné par une éruption rapide 

 de bulles d'air : ce phénomène extérieur eft au con- 

 traire accidentel à la fermentation, enforte qu'on s'ex- 

 primeroit d'une façon affez exaûe , en difant que cer- 

 taines farmentations , celle des fucs doux par exem- 

 ple , fe font avec efiervefcence, & que quelques au- 

 tres , telles que la plûpart des putréfaûions , fe font 

 fans effervefcence. 



La fermentation du chimifle qui confidere les ob- 

 jets qui lui font propres , z/zi«5 & in cute, efl donc ab- 

 solument & effentiellement diftinûe de l'effervefcen- 

 ce ; on ne peut les confondre , les identifier, que lorf- 

 qu'on ne les confidere que comme mouvement intef- 

 tin fenfible. Sous cet afpeft, le phénomène efi: en effet 

 le même ; c'efl: proprement une effervefcence dans 

 les deux cas. 



Cette difcuffion nous a paru néceffaire pour fixer 

 la véritable valeur du mot fermentation^ employé dans 

 un grand nombre d'ouvrages modernes où il efi pris 

 indifféremment, foit dans^ fens ordinaire que nous 

 donnons à celui d'efferv^fcence {F. Effervescen- 

 ce) , foit dans celui que nous attachons nous-mêmes 

 au mo\. fermentation, foit enfin pour exprimer le phé- 

 nomène accidentel à notre fermentation , que nous 

 venons de regarder comme une véritable effervef- 

 cence. 



Il efi: évident d'après les mêmes notions, qu'il ne 

 faut pas comprendre dans l'ordre des fermentations 

 l'ébuUition ou le mouvement inteftin fenfible , qu'é- 

 prouve un liquide par la plus grande intenfité de cha- 

 leur dont il foit fufceptible , comme plufieurs auteurs 

 l'ont fait , & comme on feroit en droit de le faire d'a- 

 près la définition de "WiUis ; car l'ébuUition diffère fi 

 effentiellement des autres efpeces de mouvement in- 

 teftin, qu'elle n'efl: pas même un phénomène chimi- 

 que : en effet l'ébuUition n'efl: que le degré extrême 

 de la liquidité ; or la liquidité n'efl: pas une propriété 

 chimique, Voye>^ C article. CHIMIE y page ^iz, cçl.pre- 



FER , 



mlere , pag. 414. col. féconde , ^ page 41'S. col.prem] 

 D'ailleurs l'ébuUition comme telle ne produîfant 

 pas néceflairement dans le corps bouillant une alté- 

 ration intérieure ou chimique , puifqu'elle efl: aufiï 

 bien propre aux corps fimples ou inaltérables qu'- 

 aux corps compofés, il efl: clair qu'elle n'a de com- 

 mun avec la fermentation qu'un phénomène extérieur 

 & purement accidentel. 



^ Revenons à la fermentation proprement dite. Les 

 différentes altérations fpontanées dont nous avons 

 donné la Me au commencement de cet article , en 

 font réellement des eipeces ; & tout ce que nous 

 avons dit jufqu'à préfent de la fermentation en géné- 

 ral , convient également à chacun de ces phénomè- 

 nes en particulier: mais il n'efl qu'un petit nombre 



fermentations qui ayent été loigneufement étu- 

 diées, & qui foient fufiifamment connues ; favoir, 

 celles qui produifent le vin , le vinaigre , & l'alkali 

 volatil fermenté , qui portent les noms fermenta- 

 tion vineufe , de fermentation acéteufe , & de putréfac- 

 tion , & celle des farines pétries avec de l'eau , qui 

 n'efl: qu'une branche ou variété de la première. Ce 

 font-là Iqs fermentations par excellence, les feules 

 même qui ayent été examinées ex profejjo ^ les uni- 

 ques efpeces qui rempHfiTent toute l'extenfion qu'on 

 donne communément au phénomène général énon- 

 cé fous le nom de fermentation. Les autres efpeces ne 

 s'y rapportent que par une analogie qui paroît à la 

 vérité bien naturelle, mais qui n'efl pas encore éta- 

 blie démonfirativemcnt. On a fur les premières ef- 

 peces des connoifl^ances pofitives ; & fur les autres 

 feulement des vérités entrevûes, des prétentions. 



Nous croyons que c'efl en traitant des trois ef- 

 peces fermentations généralement reconnues par 

 les Chimifles, que nous devons examiner toutes les 

 quefl:ions particuHeres qui appartiennent à ce fujet, 

 & dont l'éclairciffement eft néceflTaire pour l'expo- 

 fer d'une manière fatisfaifante. En nous en tenant 

 à des confidérations générales , qui feules convien- 

 droient à cet article , nous refierions dans un vague 

 qui n'apprendroit rien ; car les généralités vagues 

 n'apprennent rien , non-feulement parce que les vé- 

 rités abfl:raites ne trouvent accès que dans peu de 

 têtes , même prifes dans l'ordre de celles qui s'occu- 

 pent par état des faits particuliers dont ces vérités 

 font formées, mais encore parce que la précifion 

 qu'elles exigent, retranche & châtre beaucoup d'i- 

 dées qui porteroient le plus grand jour fur le fujet 

 traité , mais qui ne repréfentent pas des propriétés 

 exaûement communes à la totalité des objets , em- 

 braffés par une contemplation générale, 



Nous nous propofons donc de répandre tout ce 

 qui nous refte à dire furie fujet très-curieux que nous 

 venons d'ébaucher, dans les articles particuliers Vin, 

 Pain, Vinaigre, Putréfaction. Voye^^ces arti- 

 des. (^) 



Fermentation, {^Econ. anim.') la fignification 

 de ce mot a été refl:rainte fur la fin du fiecle dernier 

 feulement ; il n'efl em.ployé aujourd'hui , parmi les 

 Chimiftes , les Phyficiens , & les Médecins infl:ruits , 

 que pour exprimer un mouvement intellin, qui peut 

 être produit , fans aucune caufe externe fenfible , 

 dans la plûpart des végétaux & dans les feuls corps 

 de ce genre , dont les parties intégrantes étoient au- 

 paravant dans un état de repos ; mouvement par le 

 moyen duquel il s'opère un changement dans la fub- 

 fl:ance de ces corps , qui rend leur nature différente 

 de ce qu'elle étoit , enforte qu'il leur donne une pro- 

 priété qu'ils n'avoient pas auparavant , de fournir un 

 efprit ardent , ou un efprit acide : d'où s'enfuit la di- 

 fl:in£lion de la fermentation en vineufe & en acéteufe, 

 Foyei Fermentation {Chimie^. 

 ^ Il n'efl plus queftion de fermentation dans la théo- 

 rie de la Médecine , que relativement à l'idée qui 



