Die Bedeutung der Hcrstellung von Konserven fur den Gesamt-Gartenbau. 315 



einer Wissenschaft geworden, von der auch die Hausfrau und der Konserven- 

 fabrikant profitieren. Von den Bakteriologen haben wir gelernt, welche 

 Temperaturen notig sind, um eine Frucht- oder Gemiisemasse steril zu machen. 

 Zwar sind in der Praxis auch noch andere Umstande massgebend als nur das 

 Abtoten der Bakterien, daher konnen auch die Kochzeiten und Temperaturen, 

 wie sie notig waren, um selbst die widerstandsfahigsten Sporen abzutoten — 

 es sind dies 20 Stunden bei 100° C — nicht in Anwendung kommen. Wurde 

 der Fabrikant auch nur halb so lange kochen, so wiirde alles zu Brei werden, 

 ganz abgesehen davon, dass der Aufwand an Zeit und Heizkosten zu unge- 

 geheuerlich ware. Um die Kochzeit abzukiirzen wendet die Industrie statt 

 der gewohnlichen Kochtemperatur durch Druck gesteigerte Temperaturen von 

 112° bis 121° C an. Die haufig auftretenden Bakterien werden durch diese 

 Temperaturen in 15 langstens 30 Minuten abgetotet, so dass ein Verderben 

 von Handelskonserven hochst selten vorkommt. 



Meine sehr geehrten Damen und Herren! Ich habe Ihnen diesen kleinen 

 Ueberblick iiber die wichtigsten Konservierungsmethoden gegeben und beab- 

 sichtige Ihnen zum Schluss noch einige Ansichten aus dem Betrieb einer 

 grossen Konservenfabrik vorzufiihren, weil ich damit einmal auf die bedeu- 

 tenden Fortschritte, die in den letzten Jahrzehnten auf dem Gebiet der 

 Konservierung von Nahrungsmitteln gemacht worden sind, hinweisen mochte, 

 anderseits aber halte ich es fur durchaus notig, dass der Obst- und Gemuse- 

 bau treibende Gartner sich etwas dafur interessiert, in welcher Weise seine 

 Produkte verarbeitet werden. 



Ich habe eingangs erwahnt, dass die Obstverwertung schon seit vielen 

 Jahrzehnten als ein Mittel zur Forderung des Obstbaues empfohlen worden 

 ist, ohne dass damit der gewunschte Erfolg erzielt wurde. Die Ursache 

 hierfur liegt ebenso in der ganz irrigen, oftmals iibertriebenen Bewertung 

 der Dauerwarenherstellung, wie auch in dem Mangel an Erfahrungen und 

 Kenntnissen betreffend die Herstellung von Konserven. Tun wir einen Blick 

 in die Geschichte des deutschen Obstbaues, so finden wir, dass im vorigen 

 Jahrhundert aus dem Liebhaberobstbau allmahlich ein Erwerbsobstbau wurde. 

 In diesen Uebergangsjahren sind viele und grosse Fehler gemacht worden, 

 durch die eine Rentabilitat der Anlagen von vornherein ausgeschlossen war. 

 Die unter ungunstigen Verhaltnissen und verkehrter Pflege sehr gering aus- 

 fallenden aber zahlreiche Sorten einschliessenden Ernten sollten nun durch 

 zumeist primitive Konservierungsmethoden bedeutend im Wert gesteigert 

 werden. Kurz man betrachtete die Obstverwertung als Rettungsanker fur 

 verpfuschte Obstplantagen. Erklarlicherweise konnten die Enttauschungen 

 nicht ausbleiben, fur die man haufig die Obstverwertung verantwortlich machte. 

 Neben diesen Fallen, in denen die beste Verwertungsmethode nicht hatte 

 helfen konnen, gab es naturlich auch Anlagen, die gute Ernten brachten. In 

 Gemeinschaft mit dem Umstand, dass auch hier die grosse Zahl der Sorten 

 eine rationelle Verarbeitung zu Dauerprodukten erschwerte, war es die ganz- 

 liche Ruckstandigkeit der damaligen Obstverwertungseinrichtungen, die jedes 

 Unternehmen nach dieser Richtung unrentabel machten. Ich habe soeben 

 immer nur von der Obstverwertung gesprochen, denn von einer Gemuse- 

 verwertung kann erst seit etwa 30 Jahren die Rede sein. Obwohl also die 

 Gemusekonservierung weit junger ist, wird sie doch jetzt in weit grosserem 



