TOURNAI. DE MICROGRAPHIE. 



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10. — Bagillus ure^, Miqucl, (anaOrobie). 



Observation. Suivant Duclaux, la diagQose de ce Bacille reste encore 

 un peu incertaine. 



j] (Ferment du pain). 



11. — Bagillus ? sp? (Duclaux). 



Observation. Duclaux rappelle que la ferrnentatio6 du pain n'est pas 

 une véritable fermentation alcoolique, comme on le croit ordinairement; 

 il se fonde sur ce que les boulangers peuvent faire lever la pâte sans se 

 servir de levure de bière. Le rôle de cet ferment est ignoré, et il 

 est certain qu'il ne se développe pas et qu'il n'y a pas trace d'alcool 

 formé ni dans la levure ni dans le pain. Par contre, on y trouve par 

 milliers, des bâtonnets de diverse nature et de différentes grandeurs, 

 auxquels il faut attribuer le développement gazeux qui gonfle la pâte. 

 Ces êtres sont, en apparence, les mêmes que ceux qu'on trouve dans 

 le levain des boulangers, et qui est formé de pâte abandonnée à elle- 

 même, sans aucune addition de ferment. — Les germes de ces êtres 

 microscopiques sont sans doute apportés en quantités suffisantes par la 

 farine et proviennent delà surface du grain. Peut-être, accidentelle- 

 ment, peut-il y avoir des cas où il se forme de l'alcool, mais ce que 

 Duclaux peut affirmer c'est que la fermentation panaire n'est pas une 

 fermentation alcoolique produite par la levùre de bière et qu'il n'a 

 jamais rencontré des cas où cette fermentation panaire fût accompagnée 

 de formation d'alcool. Il en conclut que c'est une question à reprendre 

 en entier. 



2® Genre : agtinobagter Duclaux 



Espèces : 



a) (Ferment alcoolique et acétique des sucres) 

 1 . — ÀCTINOBACTER POLYMORPHUS Ducl . 



Cet Actinobater est probablement aussi l'agent de la fermentation 

 acide des œufs battus par l'agitation. Bien des faits, dit Duclaux, 

 concourent à faire penser que cette fermentation acide, distincte delà 

 putréfaction, est une fermentation alcoolique et acétique du sucre de 

 l'œuf, étendue ensuite au reste de la masse en raison de la faculté qu'a 

 VActinobacter polymorphus de vivre aux dépens de matériaux très 

 variés. Ces faits sont : l'odeur de vieux levain et l'acidité de la masse 

 de l'oeuf quand ses parties ont été mêlées par l'agitation ; le nature et 

 Taspect du microbd qu'on y observe, c'est-à-dire des bâtonnets immo- 

 biles à contours pâles, à teinte homogène, dont la largeur varie de Oi^, 5 

 à 0[^, 7 ; puis, la nature des produits observés par Béchamp en 1868, 



