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JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 



2. Sacgharomyges pastorianus, Rees. 



Observation, — Se trouve réuni au ferment du vin au moment de la 

 fermentation finale des vins, des jus de fruits et de la bière. 



3. — Sacgharomyges Reessu, Blankenhorn. 

 Observation, — Existe surtout dans le vin en fermentation. 



4. Sacgharomiges mygoderma, Rees. 



Syn. — Mycoderma vini, Desm. — Mycoderma cerevisiœ, Desm. — Hormis- 

 cîum vinij Bon. — Hormiscium cerevisise, Bon, — Fleur du vin. 



Observation. Bien qu'il vive dans les pellicules à la surface des li- 

 quides sucrés, il ne produit pas la décomposition du sucre, mais si l'on 

 brise la pellicule et que, par Tagitation. on détermine le mélange du 

 Saccharomyces mycoderma avec le liquide, la fermentation se produit ^ 

 alors, le sucre se décompose, et il se produit de l'alcool. 



5. — Sacgharomyges gonglomeratus, Reess. 

 Observation, Se trouve à la surface des grains de raisins en voie de 



putréfaction et dans le moût de raisin au début de la fermentation. 

 Aussi, dans la levure de bière. 



II. Bières 



1. — Saccharomyces gerevisi^, Mey. 



Syn. — Cryptococcus cerevisiœ, Kutz. — Hormiscium ceremsiœ, Bail, — To- 

 rula cerevisige, Turp. — Levure de bière. 



Observation. Dans la pratique, on distingue la fermentation haute j 

 et la fermentation basse de la bière, et, ,de là, la levure haute et la à 

 levure basse. I 



2. — Sacgharomyges exiguus, Rees. ^ 



Observation. Il se trouve à la fin de la fermentation de la bière, mêlé à 

 au Saccharomyces cerevisiae. D'après Reess,c*est le ferment actif de la i 

 fermentation consécutive de la bière. I 



Appendice — On peut joindre aux précédents un ferment mem- 

 braneux découvert par Boutroux à la surface des grains de cassis 

 [Ribes nigrum); — un ferment découvert et étudié par Roux, qui pro- 

 duit des fermentations complètes dans des solutions de glucose ou de 

 sucre interverti, en conservant son caractère de ferment pendant une 

 longue série de générations successives et sans passer par Tétat de 

 moisissure. 



b) (Ferment du pain). 

 1. — Saccharomyces minor, Engel. 



Observation. D'après Engel, c'est l'agent de la fermentation pa- 

 nai7'e, par laquelle il se développe du gaz (acide carbonique), qui sou« ] 



