JOURNAL DE MIGhOGRAPHIE. 



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lève la mie et donne au pain sa légèreté. Mais nous savons déjà, d'après 

 les observations de Duclaux, que le levain du pain contient une quan- 

 tité considérable de microbes. 



c) /Ferment de la colle). 



1. — • SACGHA.ROMYGES GLUTINIS, ReCS. 

 Syn, — Cryptococcus glutinis, Rees. 



Observation. Forme des gouttes mucilagineuses, roses, sur la vieille 

 colle d'amidon. Ses cytodes en germant sont ovales, elliptiques ou cy- 

 lindriques, isolés ou réunis par deux ou trois. Les petites masses qu'ils 

 forment peuvent être facilement confondues avec celles du Micrococcus 

 prodigiosus. 



d) (P'erment visqueux des sucres). 

 1 . — Saccharomyces visgosus. 



Observation. Pasteur, dans la fermentation visqueuse et mannitique 

 des jus naturels d'oignons, de betteraves, de carottes, etc., et des sirops 

 pharmaceutiques, a observé deux ferments, dont l'un me paraît un 

 Micrococcus, (voir plus haut : Micrococcus viscosus manniticus) , et 

 l'autre un Saccharomyces, qu'on pourrait nommer Saccharomij ces vis^ 

 cosus^ formant de gros globules et donnant de la matière visqueuse 

 sans mannite). (Voir plus haut : Observation sur le Micrococcus visco- 

 sus manniticus). 



e) (Ferment saponifiant des matières grasses). 

 (Huiles d'olives et de girofles). 



1. — Sacgharomyges olei, V. Tieg. 



Observation, Il paraît décomposer et saponifier l'huile pour produire 

 de la glycérine qu'il consomme. Il faut se rappeler, dit Duclaux, que la 

 saponification d'un corps gras se fait par l'adjonction d'un certain nom- 

 bre d'équivalents d'eau et peut, d'ailleurs, sortir théoriquement du 

 domaine de l'action des diastases. Notons encore que le liquide devient 

 acide et, la saponification pourrait s'expliquer, bien que difficilement, 

 par l'action de l'acidité. Toutefois, ajoute Duclaux, des résultats d'autres 

 recherches de Van Tieghem, on pourrait penser que l'action saponifiante 

 du Saccharomyces olei sur les corps gras est latérale, s'Oteadant aussi 

 à des matières azotées que contiennent toutes les huiles, 



2" Genre : garpozyma, Engel. 



Espèces : 



a) (Ferment alcooliques des sucres de fruit). 

 Cidres 



1. — Garpozyma apigulatum, Engel. 



Syn. — Saccharomyces apiculatiis, Reess. 



