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tient le plus de mucilage , et qui développe le plus de prin- 

 cipe sucré par sa germination. D'ailieurs, l'orge réussissant 

 dans les terres déjà épuisées par le froment , manquant rare- 

 ment, fournissant beaucoup , est presque coustamment à bas 

 prix, ce qui est important , surtout depuis que les impôts sur 

 les boissons sont devenus si excessifs. 



Il y a lieu de croire que les Celtes connoissoient la bière ; 

 mais ne la fabriquant qu'en petit et pour la boire de suite , 

 elle ne pouvoit être pour eux aussi importante que l'est pour 

 nous celle dont nous faisons aujourd'hui usage. 



Si on employoitla simple décoction de l'orge, telle qu'elle 

 est à sa séparation de l épi , on feroit de la bière , mais elle 

 seroit extrêmement foible. On en obtiendroit d'un peu plus 

 forte, si cette décoction provenoit de la farine de la même orge; 

 mais c'est après avoir fait germer ce grain, après l'avoir fait 

 dessécher et moudre , qu'on en obtient le plus. Aussi par-» 

 tout lui fait-on subir , au préalable , ces deux opérations. La 

 raison de ce fait, c'est que lafermentation vineuse ne s'effectue 

 que dans les substances végétales pourvues de mucoso-sucré, 

 et que plus ce mucoso-sucré est abondant , et plus elle est 

 forte. Or, la germination de l'orge augmente ce mucoso-su- 

 cré , c'est-à-dire , transforme en sucre la portion d' Amidon 

 ou de Fécule qui y existe. Il suffit de mettre sous la dent un 

 grain d'orge dans cet état , pour en être convaincu. 



Toutes les variétés d'orge ne sont pas également propres 

 à la fabrication de la bière , le sucrion mérite la préférence ; 

 mais les brasseurs sont forcés de se contenter de celle qu'on 

 cultive dans le pays où ils sont établis. 



Pour faire germer l'orge , on la laisse après l'avoir forte- 

 ment mouillée, se gonfler pendant deux ou trois jours dans un 

 cuvier, puis on l' étend en couche de l'épaisseur de deux pieds, 

 dans une chambre , où on la retourne fréquemment avec une 

 pelle de bois. Pendant l'hiver on échauffe cette chambre. 

 Lorsque la germination est commencée , on retourne encore 

 plus fréquemment le grain. Ensuite , pour arrêter sa ger- 

 mination , on le met en couche de cinq à six pouces , sur des 

 claies qu'on porte dans une étuve , ou qu'on verse dans une 

 touraille, pour le faire sécher rapidement et complète- 

 ment. 



On appelle iouraille une petite pièce dont le sol est pavé de 

 larges dalles de pierre , ou garni de lames de cuivre , sous 

 lesquelles on fait du feu. Là l'orge est continuellement re- 

 muée. 



La touraille est préférable àl'étuve , en ce qu'on y brus^^^ 

 ^ue plus facilement lâ dessication de Torge; mais il faut 



