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pour , à l'aîde de cet instrument, en former une purée; le 

 reste se mêle ensuite avec cette purée , sans être écrasé. On 

 conserve le tout dans un vaisseau de terre ou de bois , on 

 profite de la chaleur qu'a le fourneau, après avoir cuit les 

 pommes-de-terre et les haricots , pour y mettre Torge hu- 

 mectée avec suffisante quantité d'eau ; on ajoute un ou deux 

 petits morceaux de bois, et l'orge crève ainsi toute la nuit , 

 et se laisse facilement pénétrer par l'eau ; chaque grain est 

 considérablement renflé, et n'offre plus qu'un riz de la pluS/ 

 grande blancheur. Pendant ces diverses cuissons, qui se font 

 sans peine, et qui n'exigent qu'un peu de surveillance , om 

 pèle les pommes-de-terre ; le lendemain , au moment de les 

 ajouter à la soupe , on les passe au cylindre. 



C'est le matin à six heures , qu'il faut commencer à allumer 

 lefeusous la grande marmite dans laquelle on a mis l'excédant 

 de l'eau nécessaire aux diverses cuissons qui ont lieu, On délaye 

 l'orge , les haricots et la pomme-de-terre ; on coupe les lé- 

 gumes verts en petits morceaux avant de les ajouter. Après 

 une heure d'ébullition , on met la graisse et le sel ; les aroma- 

 tes ne doivent y être mêlés qu'une demi-heure avant de dis- 

 tribuer la soupe. 



La préparation des haricots , de Forge et des pommes-de- 

 terre , peut se faire également la veille au matin , pendant 

 que la grande marmite bout. Cette préparation de la veille 

 au soir, n'est bonne que pour la première fois , attendu 

 qu'on ne pourroit pas distribuer à midi une soupe , dont di- 

 verses substances qui y entrent demandent elles-mêmes une 

 préparation préliminaire qui dure une matinée , comme 

 l'orge , par exemple. 



On observera que l'orge doit être retirée de la marmite le 

 soir , si on la cuit le malin. En préparant ainsi, la veille au 

 matin , les substances qui doivent servir à la soupe du len- 

 demain , il n'y a réellement que la moitié de la journée d'em- 

 ployée à la confection de trois cents soupes. Cette confection 

 qui , en théorie , paroit très-compliquée , est , à la pratique,, 

 de facile exécution. 



Deuxième Tableau. 



Eau. 390 liv. tance , . 16 



Riz. 20 Farine de pois, lentilles , 



Ou orge mondé. ... 3o fèves ou haricots . . . iB 



Haricots , lentilles , fè- Ognons , carottes, choux, 



ves ou pois entiers, poireaux, oseille ou au- 



«'est à-dire , en «ubs^- très plantes potagères, lo- 



