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munîquent un goût qui la fait savourer avec plaisir ; ils doi- 

 vent donc fixer aussi notre attention : ce n'est pas la quantité 

 qu'il faut employer , leur surabondance donneroit un goût 

 âcre ; il suffit d'en mettre assez pour que le consommateur 

 devine à peine l'espèce d'aromate auquel il doit la saveur 

 agréable ; mais pour en conserver les avantages , il ne faut 

 l'ajouter que quelques instans avant la distribution. 



Après avoir passé en revue chacune des substances qui 

 constituent les soupes aux légumes , il ne nous reste plus à 

 indiquer que les proportions dans lesquelles on les y fait en- 

 trer , et la manière de les assortir et de les combiner entre 

 elles , au point d'en former un bon tout. Les tableaux que 

 nous allons présenter, serviront à prouver , d'une part, qu'on 

 peut varier à volonté la saveur et la consistance des soupes; 

 que de l'autre , les difficultés locales pour se procurer les 

 substances y dénommées , ne sauroient être un motif pour 

 renoncer aux avantages de ce genre d'aliment. En observant 

 attentivement les proportions de chacune , il est facile de les 

 remplacer par d'autres substances d'un prix inférieur, telles 

 que le maïs , le sarrasin , le millet dans certains cantons, au 

 lieu d'orge , en les augmentant ou les diminuant , suivant la 

 consistance qu'elles donnent à l'eau. 



Premier tableau pour trois cents soupes économiques. 



Eau de rivière , ou eau liv. ment 2 1. 



pure 390 Herbes cuites. ... 2 1. ^ 



Pommes-de-terre. ... 80 Thym et laurier sec , ( de 



Orge mondé. 2 5 chaque) 3 gros. 



Haricots, pois ou lentilles. 26 Persil 3 onc. 



Graisse préparée 2 Poivre i onc. 



Sel 5 Bois brûlé pendant la 



Ognons I cuisson , de . . 4.0 à 5o J. 



Céleri , les feuilles seule- 



Dès la veille au soir, on commence à cuire les porames- 

 de-terre , dans une marmite surmontée d'un fond percé , 

 placée à côté de la grande qui doit contenir les soupes; une 

 heure au plus suffit pour cette opération : lorsqu'elle est 

 achevée , on met dans la même marmite les haricots , qui 

 trempent depuis la veille dans un vaisseau de terre , avec un 

 peu d'eau froide ; à mesure qu'ils absorbent cette eau en 

 cuisant , on en ajoute d'autre , avec la précaution de ne ja- 

 mais les noyer ; moins l'eau surnage, el mieux la cuisson 

 s'opère : sitôt qu'on les juge cuits, il faut en passer une par- 

 tie par un cylindre creux , percé de beaucoup de trous. 



