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reuse et économique substitution au beurre par la graisse 

 ainsi préparée. 



Mais ce n'est pas assez que les soupes aux légumes soient 

 véritablement très-nourrissantes , elles doivent encore être 

 économiques. C'est sur ces deux bases que repose le succès 

 des établissemens de ce genre : or, l'usage a appris que l'orge 

 ne devoit entrer dans la composition de cette soupe que 

 inondée , parce que dans cet état elle donne beaucoup plus 

 de corps à la soupe; pour lui faire absorber le plus d'eau 

 possible , il faut en employer peu d'abord, l'augmenter in- 

 sensiblement jusqu'à ce que le grain soit extrêmement renflé 

 €t n'offre plus qu'une bouillie de même blancheur et d'une 

 consistance comparable à celle du riz très-épais. 



Si le consommateur n'aimoit pas à voir, à rencontrer sous 

 la dent les semences légumineuses , on pourroit les convenir 

 en farine , et préparer la soupe plus promptement et à moins 

 de frais; mais pour les moudre, il faut préalablement les faire 

 sécher au four, et même les torréfier légèrement , sans quoi 

 l'humidité constituante des graines s'échauffantpar la rotation 

 des meules , la farine passe difficilement à travers les blu- 

 te aux, dont elle graisse le tissu ; d'où résulte une purée moins 

 délicate que celle préparée avec la même graine légumineuse 

 coite, puis écrasée et passée. 



Disons un mot à présent des plantes ou herbes fraîches qui 

 entrent dans la composition des soupes économiques. 



Il faut toujours avoir l'attention de les laver et de les éplu- 

 cher avec précaution , et surtout de ne s'en approvisionner 

 pendant l'été, que pour deux ou trois jours au plus. On peut» 

 il est vrai, dans l'automne , en préparer pour l'hiver, en 

 les cuisant. 



C'est principalement à l'oseille, au céleri, au persil et au 

 cerfeuil que celle observation doit s'appliquer. Tout le monde 

 connoît la manière de préparer les herbes cuites ; on se dis- 

 pensera donc d'en donner ici la recette. La seule remarque 

 à faire , c'est qu on doit les saler et épicer le plus fortement 

 possible , recouvrir ensuite leur surface , d'une bonne couche 

 <i huile, de graisse ou de beurre, et les tenir dans un endroit 

 sec et frais. On ne court aucun risque de forcer du côté de* 

 épîces et du sel , qui en contribuant à la conservation des 

 îierbes cuites , ne dispensent pas d'en ajouter encore une cer- 

 taine quantité pour assaisonner la soupe. 



C'est une grande économie de temps, d'argent et de soins, 

 que d'avoir une provision d'herbes cuites dans la saison ; l'a- 

 grément qu'elles donnent à la soupe, en relevant la fadeur 

 de lorge et des pommes-de-terre , en dépend. Les aromates, 

 quoique peu nutritifs^ sont aussi imgortans, et lui com- 



