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 partie si essentielle au mécanisme et à l'effet de l'aliment, et 

 qui contribue à rendre la nourriture plus savoureuse , plus 

 soluble et plus appropriée à notre constitution physique; elles 

 peuvent être prises dans une foule d'autres matières végétales, 

 suivant la saison et les localités; ce qui fera varier la saveur 

 de cette soupe sans en changer les effets, et préviendra, ainsi, 

 les inconvéniens ordinaires de la fatigante uniformité. 



Si toutes les substances qui constituent les soupes écono- 

 miques , et que nous avons perpétuellement sous la main , 

 sont salutaires et nourrissantes lorsqu'on les prendisolément, 

 elles le deviennent bien davantage par leur association et par 

 une cuisson ménagée ; dans son passage à l'état de potage, 

 la matière nutritive n'a subi d'autres ehangemens que sa com- 

 binaison avec l'eau , et un plus grand développement dans 

 ses propriétés alimentaires. 



Quoiqu'il ne faille pas une grande intelligence pour ce 

 genre de préparation, nous ne pouvons nous dispenser de 

 faire remarquer qu'il exige cependant l'emploi de quelques 

 précautions essentielles à son succès : si la soupe n'a pas 

 bouilli doucement et suffisamment , si pendant sa cuisson on 

 ne la remue pas de temps en temps pour empêcher les fari- 

 neux de se pelotonner et de contracter trop de chaleur au 

 fond de la chaudière , si les ingrédiens qui la constituent ne 

 sont pas de bonne qualité et dans les proportions indiquées, 

 cette soupe pourroit offrir un aliment désagréable, qui ne 

 dépendroit qu« de l'inattention de la personne à qui l'on en 

 auroit confié la préparation. 



Le beurre , l'huile , le lard , le sain-doux , la graisse d'oie,^ 

 te suif de bœuf, de mouton , la grosse de rôti , peuvent être 

 indifféremment employés à la confection des soupes. Celte 

 dernière doit avoir la préférence, parce qu'ayant éprouvé 

 une sorte de torréfaction, elle jouit dans cet état d'une sapi- 

 dité infiniment plus marquée qui relève la fadeur des aoires 

 substances mais comme on n'est pas toujours à portée de s'en 

 procurer suffisamment! on peut la remplacer par de la graisse 

 de mouton ou de bœuf, liquéfiée et tenue sur le feu jusqu'à 

 ce qu'il ne s'élève plus de fumée , et que la surface commence 

 à noircir; alors on la coule dans un vase de grès, et dès que 

 la graisse commence à se refroidir, on y ajoute un bonquet 

 de thym et de laurier, quelques clous de girofle brises et un 

 peu de poivre concassé. Il ne s'agit plus que d'ajouter cette 

 graisse à la soupe trois heures avant d'en faire la distribution. 



C'est à Bourriat, professeur adjoint au collège de phar- 

 macie , dont le zèle pour tout ce qui peut être utile aux indi- 

 gens est connu, que nous sommes redevables de cette hcu-^ 



