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neur, le vendangeur , lefaucliear,le journalier, qui vont quel- 

 quefois travailler loin de chez eux, trouvent da*is la soupe 

 «n aliment qu'aucun autre ne sauroit suppléer; la plupart 

 d'entre eux croiroient n'être pas nourris si elle leurmanquoit. 



Pour ne pas remonter à des époques'^rop reculées, Vau- 

 ban , ce guerrier philanthrope, qui n'a pas dédaigné de des-^ 

 cendre à la considération des premiers besoins des soldats, 

 nous a laissé, dans ses manuscrits , la recette d'une soupe 

 économique dont il leur proposoit l'usage , préférant cet 

 aliment aux farines gâtées des vivres , et à un pain souvent 

 mal pétri , et plus souvent encore mal cuit. 



Nous nous abstiendrons de faire ici mention d'une foule 

 de receltes de ce genre plus ou moins composées , et exécu-- 

 tées en France à différentes époques. Les poupes économiques 

 à la farine , aux légumes , aux herbes , aux racines, occupent, 

 dans nos plus ancienS traités d'économie domestique , une 

 place distinguée; et leur composition est réglée sur les fa- 

 cultés des consommateurs. 



Si nous jetons maintenant un coup d'œil rapide sur les 

 élémens principaux dont ces soupes sont composées, nous 

 verrons qu'ils appartiennent à des végétaux dont l'usage nous 

 est très-familier; qu'ils conviennent à tous les climats , à tous 

 les terrains et à tous les aspects; que leur culture est facile, 

 et leur récolte plus certaine, plus abondante que celles de la 

 plupart des autres productions. 



Examinant ensuite dans la classe des semences farineuses, 

 quelle est celle qui doit avoir la préférence pour la prépara- 

 tion des soupes économirpies , nous ne formerons aucun doute 

 que ce ne soit l'orge ; depuis Hippocrate jusqu^à nous , ce 

 grain constitue sous diverses formes le régime des malades ; 

 il est présenté dans tous les ouvrages diététiques comme un 

 aliment médicamenteux. Les autres bases de cette soupe sont 

 les haricots et les pois, surtout les pommes-de-terre*, dmit 

 Futilité est aujourd'hui si généralement reconnue : la ressource 

 de ces racines ne peut à la vérité se prolonger toute l'année: 

 il y a une saison entière où elles ne sauroient plus être em- 

 ployées, non qu'à cette époque leur usage soit susceptible de 

 nuire , mais par la raison qu'elles disparoissent de nos mar- 

 chés : ce ne doit cependant pas être un motif pour interrom- 

 pre la préparation des soupes, puisqu'il est facile d'y subs- 

 tituer les semences légumineuses; il ne s'agiroit que d'en 

 doubler les proportions : anciennes comme nouvelles, elles 

 sont très-bonnes pour cette destination. 



11 seroit superflu d'arrêter l'attention sur les autres subs- 

 tances qui entrent dans la composition de la soupe aux légu- 

 mes : elles sont deslinées à fournir l'assaisonnement , celle 



