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elle consiste à les délayer et à les cuîre dans un véhicule ap- 

 proprié, d'où résulte, toutes choses égales d'ailleurs , un po- 

 i^^ge pour le goût et pour l'aspect différent de celui qu'on ob- 

 tiendroit du même grain , si au lieu de le concasser on le ré- 

 duisoit à Tétat de farine : cette différence dans la qualité du 

 mets dont il s'agit, s'explique aisément. 



On croit toujours que l'art de moudre n'opère aucune dé- 

 composition dans les substances végétales qui en sont l'objet. 

 Cependant, ce qui vient d'être remarqué et les observations 

 que j'ai été à portée de faire sur les effets de la mouture éco- 

 nomique, ne prouvent que trop que le blé en passant sous 

 les meules subit à chaque fois un commencement d'altération 

 qui paroît s'exerceV particulièrement sur le principe de la sa- 

 pidité. 



Nous ne pouvons douter que cette remarque ne soit saisie 

 dans la préparation de nos potages les plus estimés; la se- 

 moule , qui n'est que le grain ou l'amande du froment qui a 

 subiune première moulure, étant cuite avec un fluide quelcon- 

 que, a plus de goûl et un aspect autre que lamême semouille 

 réduite à l'élat de farine et préparée de la même manière ; 

 mais c'est en Helvétie et en Allemagne que ces potages sont 

 en faveur. On les prépare avec un fluide approprié selon les 

 circonstances, les ressources locales et les facultés des con- 

 sommateurs. Tantôt le lait, le bouillon ou la bière , servent 

 d'excipient; tantôt c'est l'^iau simplement assaisonnée avec 

 un peu de beurre ; mais il faut pour tout une longue cuisson, 

 sans quoi le comestible conserve une saveur et une odeur dé- 

 sagréables de colle farineuse. On verra au mot Riz les diver- 

 ses préparations usitées pour donner à Torge mondé et à 

 l'orge perlé, la forme qu'elles peuvent prendre pour remplacer 

 ce grain exotique; mais un motif pressant qui doit porter k 

 construire partoutdes moulins propres à fabriquer en France, 

 aussi parfaitement qu'en Allemagne , de l'orge mondé ,^ de 

 J'orge grué, à multiplier et à régler le nombre de ces machi- 

 nes utiles sur la consommation de ce genre d'alimens, afin 

 de le maintenir toujours de la niême qualité et au même prix, 

 c'est la circorîstance actuelle, où les soupes économiques qui 

 ont l'orge pour base , prennent une grande faveur auprès de 

 la classe la moins fortunée ; c'est, je pense , le moment de ne 

 négliger aucun des moyens capables de guider et d'éclairer 

 sur leur composition et leur préparation. 



On sait que les végétaux farineux sont le fondement de la 

 nourriture des différens peuples de là terre, et que leur uSage 

 succède au régime lacté. Ce goût pour les farineux est si na- 

 turel à l'homme , il est si impérieux, que nous for^oiis même 



