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au pays dont l'habitant est forcé de se nourrir d'un pareil 

 pain ; il^eroit cependant possible de parvenir à l'améliorer 

 Tin peu , en s'écartant , au moulin et au pétrin , des manipu- 

 lations usitées pour le froment et le seigle ; en traitant , par 

 exemple, l'orge comme les blés du Levant, c'est-à-dire, en 

 la mouillant un peu avant de la convertir en farine ; autre- 

 ment celte farine est presque toujours défectueuse , et ne 

 donne avec Teau qu'une boulette courte, qui se sèche à l'air; 

 d'où il est déjà facile de conclure que , malgré tous les soins , 

 elle ne sauroit jamais fournir un pain parfaitement levé. 



On doit à Proust {^Annales de Chimie et de Physique , tom. 5 ) , 

 Une excellente analyse de l'orge, suivie d'importantes consi- 

 dérations sur ses emplois dans l'économie rurale et domesti- 

 que , et dans la médecine. Il en résulte que la farine d'orge 

 contient par qûintal une livre de résine jaune ; trois livres 

 de gluten ; neuf livres d'extrait gommeux et sucré ; trente- 

 deux livres d'amidon ; cinquante-cinq livres d'hordeine. 



Cette hordeine , dit ce célèbre chimiste, est une poudre 

 ligneuse , jaunâtre , semblable à de la sciure de bois , qui 

 n'est pas soluble dans l'eau. C'est elle qui rend le pain d'orge 

 si pailleux , quelque soin qu'on apporte à tamiser la farine 

 avec laquelle on le confe(^tionne. 



Pour préparer le pairl^ d'orge , il faut se servir en tout 

 temps d'eau chaude , et fàire en sorte que le levain un peu 

 avancé s'y trouve dans la proportion de la moitié de la fa- 

 rine employée; parvenue au pétrissage , la pâte doit être bien 

 travaillée , afin d'acquérir autant de liant et de viscosité 

 qu'elle est susceptible d'en prendre , et poussée à un point 

 de fermentation avancé : quant à la cuisson , il faut que les, 

 four soit un peu moins chauffé que pour le froment , et que 

 le pain y séjourne plus long-temps ; mais ce pain , fabriqué 

 d'après les précautions que nous venons de recommander, 

 est plus ou moins rougeâtre , à cause de la matière extractive 

 qui y abonde ; sa mie n'est ni flexible , ni spongieuse , ni 

 élastique; à peine conserve-t-il peu de temps après la cuisson, 

 cette qualité qui appartient à toute espèce de pain frais , 

 celle d'être tendre et humide au sortir du four. 



Les auteurs qui prétendent qu'on faisoit autrefois de très- 

 bon pain avec la fleur de farine d'orgue, que c^étoit une nour- 

 riture assez commune chez les Athéniens , et dans les autres 

 états les plus riches et les plus puissans de la Grèce , ont 

 confondu , sans doute , la galette avec le véritable pain ; et 

 quoique ce grain soit, après le froment, celui qui contient le 

 plus d'amidon , la fermentation panaire y développe une 

 saveur âcre , et son état est tellement compacte 9 que le 



