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PAIN. L'aliîiiCîît qui médte réellcHient de porler le nom 

 ùepain .présente à rexterieur un coiisposé de deux substan- 

 ces: la première, une mie spongieuse, éiaslique, parsemée 

 de trous plus ou moins grands, d'une forme inégale , ayant 

 une légère odeur de le vain ; la seconde olfi e une croûl-e sè- 

 che , cassante , plus ou moins colorée et sapide 5 voilà pour 

 l'aspect du pain.S^s propriétés physiques sont de se ramollir 

 à l'humidité; de se dessécher au contraire dans im lieu chaud; 

 de se conserver un certain temps sans se moisir ; de se gon-* 

 fier considérablement , trempé dans un fkiide q^aelconque ; 

 de se broyer aisément dans la bouche ; d'obéir sans peine à 

 l'action de l'eslomac et des autres viscères , pour formef la 

 matière la plus pure de la nutrition. 



L'art de le préparer a eu des commencemens fort gros- 

 siers. Les dégrés qu'on pourroit marquer entre du froment 

 entier et cru , et de la pâte levée et cuite , sont infinis, lln'y^ 

 a pas autant de distance du moûl au vin , que de la farine au 

 pain,^2LVce que le grain est privé de toute humidité nécessaire 

 pour entrer en fermentation ^ tandis que le raisin en a plus 

 qu'il ne lui en faut. Une autre différence encore , c'est que le 

 suc de ces baies nourrit moins qu'avant d'avoir subi la fer-^ 

 mentatiou , par la raison que, dans celte opération , la ma^ 

 tière muqueuse sucrée change en partie de nature et de, pro- 

 priétés ; au lieu d'être nutritive et relâchante , elle d^ivient 

 tonique et enivrante. C'est le contraire pour le grain dont la 

 viscosité est également détruite ; mais dans son passage à la 

 panification , la substance amilacée n'a éprouvé d'autres 

 changemcns que ceux de la combinaison de la cuisson , et un 

 plus grand développement dans ses effets alimentaires. 



La farine mêlée simplement avec de l'eau, réunie en 

 masse et exposée aussitôt au four ou sous la cendre^ ne pré- 

 sente ensuite qu'une galette lourde , serrée et visqueuse 

 mais lapanificalioh la change entièrement; un pétrissage bien 

 exécuté introduit dans la pâte une grande quantité d eau et 

 d'air , atténue et divise les parties constituantes, les pénètre 

 jusqu'aux plus petites parcelles. Une fermentation doucè et 

 graduée leur fait occuper plus de volume. Une cuisson les 

 combine au point de ne plus offrir qu'un tout homogène^ sa-* 

 voureux et dissoluble. 



Ce n'est que dans le huitième siècle de la république ro- 

 maine que l'art de faire du pain fut apporté de la Grèce en Italie. 

 Mes recherches pour découvrir la date où l'on a commencé 

 à en faire usage, les expériences d'après lesquelles j'ai con- 

 clu qu'il y avoit des farineux qu'il falloit consommer nécessairé- 

 menl sous la forme da bouillie, en sont une preuve suffisante; 



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