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maïs il n'en est pas moins vrai que dans l'état pre'sent des 

 choses , le pain ne nous soit d'une nécessité indispensable , 

 nécessité fondée sur la nature et les produits du sol , fortifiée 

 par une habitude extrêmement ancienne. D'ailleurs , rien ne 

 parle mieux en faveur du pain , que de voir jusqu'à quel point 

 il réunit tous les suffrages même de ceux qui y suppléent par 

 des pâtes et des bouillies qu'ils auront vainement tenté de 

 convertir en pain ; car il est démontré que si toutes les se- 

 mences farineuses , depuis le froment jusqu'au riz , pouvoient 

 se prêter au mouvement de la fermentation panaire , l'ali- 

 ment dont il s'agit seroit la nourriture de tous les climats et 

 de tous les peuples. 



Je demande toujours à ceux auxquels il est arrivé de faire la 

 critique des farineux sous forme panaire, s'il existe un ali- 

 ment qu'on fabrique avec autant de facilité , qui soit moins 

 coûteux et plus commode , qu'un seul ouvrier puisse prépa- 

 rer dans l'espace de deux heures en quantité suffisante 

 pour les besoins journaliers de quatre cents personnes, qu'on 

 peut porter partout , confondre avec tout, manger quand et 

 où l'on veut sans courir les risques d'être incommodé. Le riz, 

 dont la plupart des nations font la base de leur nourriture , 

 seroit supérieur au froment s'il étoit possible d'en faire du 

 pain ou du biscuit^ parce que son extrême sécheresse , son 

 état corné, le mettent sans frais à l'abri de toute altération, et 

 le rendent susceptible d'être transporté au loin. Mais quelle 

 différence entre les deux alimens que ces grains fournissent, 

 soumis à la même préparation ! 



Un Européen se propose-t-il de faire un voyage de peu de 

 durée , il achète son pain , le met dans sa poche , et sa pro- 

 vision ne l'incommode que par sa masse et par son poids. S'il 

 se dessèche , s'il devient insipide à la longue , il ne perd nul- 

 lement de ses propriétés nutritives; le voyageur consomme 

 sa provision en quelque endroit que ce soit, fût-ce même dans 

 un bois éloigné de toute habitation. 



Le consommateur de riz , au contraire , ne peut sub- 

 sister de cette manière ; quand son grain seroit même réduit 

 en fariné, il est obligé de le faire cuire pour le manger et de 

 l'avaler aussitôt qu'il est crevé , par la raison qu'en été , peu 

 de temps après la cuisson , il s'aigrit et acquiert une saveur 

 que le palais répugne : le voilà donc forcé d'emporter avec 

 lui un appareil convenable, de l'eau , du feu, et de renou- 

 veler la cuisson chaque fois qu'ilse détermine à prendre un 

 repas. 



Mais le pain n'est pas seulement l'aliment le plus facile à 



