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même plus préjudiciable pour les dents que le pain chnud ; 

 c'est le moyen dont se servent les ouvriers pour ramollir 

 l'ivoire. On ne sauroit donc trop blâmer celle habitude de 

 manger des tartines au beurre toutes bnllanles. 



Les semences légumineuses proposées pour remplacer les 

 céréales sous forme de pain, éprouvent au moulin et dans 

 la boulangerie des obstacles infinis ; d'abord , quel que soit 

 leur degré de sécheresse , ces semences ne peuvent passer 

 sous les meules sans une dessiccation préalable au four, celle 

 du soleil étant insuffisante ; on ne parvient ensuite à enlever 

 le goût de verdeur qui les caractérise, que par une longue 

 cuisson et à grande eau. Aussi , toutes les recettes de pain 

 dans lesquelles on fait entrer de la vesce , des lentilles, des 

 haricots et des pois, ne présentent-elles que des résultats 

 fort mauvais , parce que l'eau nécessaire pour donner à la 

 farine la consistance d'une pâte , ne peut leur ôler ce goilt 

 désagréable , que la fernientatÎQn développe encore davan^ 

 *age. , ^ . 



Il n'en est pas de même des farines des autres céréales qui 

 ne sont pas susceptibles d'être panifiées seules comme celles 

 du Maïs et du R(Z. On peut en faire entrer sans inconvé- 

 nient jusqu'au-delà de la moitié dans la composition du paiirde 

 froment, et d'un tiers oud'un quart dans celle despainsde Sei- 

 gle , d'ORGE et d' Avoine. J'en dirai autant des Pommes-de- 

 TERRE , soit cuites préalableipent , soit desséchées et rédui- 

 tes en poudre. 



Les Français, amateurs nés du pain, et de Icut ce q!Û 

 en porte le caractère extérieur, veulent donner cette forme 

 à tout ce qu'ils ont sous la main. Plusieurs sont même dans 

 l'opinion qu'il est le seul aliment digne de nos hommages et 

 de nos soins; c'est lutter réellement contre la nature des 

 choses , nous ne saurions assez le répéter, que de s'obstiner 

 à soumettre les farineux indistinctement à la même prépara- 

 tion ; choisissons celle qui leur convient le mieux ; tâchons , 

 s'il se peut , de la perfectionner, et si nous nous détermi- 

 nons à réduire sous la forme de pain les substances qui en 

 sont les plus éloignées , que ce ne soit que dans les cas de di- 

 sette , puisque souvent il est indispensable pour une classe 

 de consommateurs, que l'aliment ail sa figure accoutumée ; 

 mais sans celte détresse , jouissons des bienfaits de la châtai- 

 gne, du riz, des semences légumineuses , des fruils pulpeux 

 et des racines charnues , apprêtés conformément à leur cons- 

 tilulion respective , et ne les dénaturons pas à grands frais 

 pour n'en faire qu'une nourriture défecluevtse çt souvent mai- 

 saine, (i) 



(i) M. Proust vient Je prouver , par des calculs et des analyses 



