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C'est assez sur ces détails historiques , passons à l'objet 

 purement pratique. Or, comme le Fromeist et la Farine ont 

 déjà été considérés dans Télat où ils doivent être l'un et 

 l'autre pour subir le travail du grenier , du moulin et de la 

 boulangerie , il ne s'agit plus que de faire connoître de quelle 

 manière on doit procéder à la préparation du premier et du 

 meilleur de nos alimens.Nous diviserons donc ce que nous 

 avons à dire à ce sujet, en trois opérations essentielles etgé«^ 

 né raies : 



I °. La préparation des leoain&. 



2°. Le pétrissage de la paie, 



3". La cuisson du pain. 



Que nous soyons redevables au hasard de la découverte 

 importante du levain qui fait prendre à la pâte un mouve- 

 ment intestin renouvelé sans cesse par la fermentation , et 

 sans cesse arrêté par la cuisson , ou que nous y ayons été 

 amenés insensiblement par le raisonnement et par l'observa- 

 tion , peu importe ; c'est toujours à l'époque de cette dé- 

 couverte que l'homme a pu se Hatter de jouir de tous les, 

 avantages que le froment est en état de lui procurer, et qu'il 

 faut faire remonter la connoissance du pain levé, dont l'exis- 

 tence est cependant chez quelques peupi€S d'une date fort 

 ancienne, puisque Moïse remarque que les Egyptiens avoient 

 tellement pressé les Israélites de partir , qu il ne leur avoit 

 pas laissé le temps de mettre le levain dans la pâte. Le levain 

 est donc l'âme de la boulangerie ; sans son concours, la pâle 

 ne boufferoit point , ni ne contracteroit cette odeur vineuse 

 qui caractérise la fermentation panaire ; mais ses bons effets 

 dépendent absolument de sa préparation , de l'emploi qu'on 

 en fait à propos, d'après la saison, la nature et l'espèce des 

 farines, le goût ou Thabitude des consommateurs. 



On sait que le principe du levain existe dans une foule 

 de matières végétales et animales , mais que , comme il se 

 trouve plus enveloppé dans la farine que dans le suc sucré 

 des fruits , il faut nécessairement l'aider par une substance 

 déjà en fermentation ; cependant on s'est trompé en ima- 

 ginant qu'il suffisoit de mélanger de l'eau chaude avec de la 

 farine , et d'abandonner ainsi à l'air libre et à une tempéra- 

 ture douce la pâte qui en résulte, pour obtenir un levain par- 

 fait ; ce n'est que ioDg-temps après qu'elle acquiert tous les 



chimiques, qu'il n'y a jamais d'avantages, et qu'il y a.souvent de la per- 

 te, à faire entrer la pomme- de-tierre: dan$ le pain. Voyez son Me'rnoire 

 inséré dans le tome 2, seconde série ^qs Jnnahs de 1 JgrleuUuf^ 

 française^ qui s'imprime ch^a; imdame ïluzard , rue de l'Eperon , à 

 Paris. {Noie di: M. Base.) 



