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caractères qui lai appartiennent , c'est-à-dîre , en répétant 

 jusqu'à sept et huit fois la même opération; ce qui exige quinze 

 jours au moins; aussi arrive-t-il que quand, par un événement 

 quelconque , le boulanger manque d'un premier levain , il va 

 en emprunter chez son voisin plutôt que d'avoir recours à des 

 levains artificiels toujours préjudiciables à la qualité du pain , 

 et que j'ai été fondé à dire autrefois que le levain de la bou- 

 langerie de rhôtel des Invalides avoit pour date le siècle de 

 Louis XIV ; mais avant de continuer l'examen du levain , 

 disons un mot du lieu où il se prépare. 



Rien n'est plus rare qu'une boulangerie commode et dis- 

 posée de manière à faciliter toutes les opérations qu'on y 

 exécute; la plupart du temps elle n'est ni assez éclairée , ni 

 assez hermétiquement fermée ; souvent il n'y a pas d'eau à 

 volonté, ni d'écoulement pratiqué pour en nettoyer le local. 



S'il s'agissoit d'une boulangerie pour le service d'un grand 

 établissement , il faudroit que sa forme et sa construction 

 fussent telles qu'il ne se perdît aucune chaleur pendant l'hiver, 

 et qu'en été on pût y établir du froid. Or , pour opérer ce dou- 

 ble effet , il conviendroit de l'élever un peu au-dessus du sol, 

 de la paver et de la garnir de doubles portes ; il seroit à dé- 

 sirer qu'au fond il fût possible de placer deux fours de front, 

 afin que Vun suppléât l'autre, et que le service ne souffrît 

 jamais d'interruption quand il s'agiroit de réparations ; le 

 vide que laisseroit l'intervalle des deux fours , seroit occupé 

 par une chaudière destinée à chauffer l'eau pour le pétrissage, 

 ce qui économiseroit beaucoup de combustible. 



Le morceau de pâte mis de côté de la dernière fournée , 

 porte ordinairement le nom de levain de chef ; il est composé 

 de ralissures du pétrin, auxquelles on ajoute, pour le grossir 

 et tempérer son action, un peu de farine et d'eau froide , 

 d'où résulte une pâte très-ferme qu'on enveloppe d'une toile, 

 et qu'on met dans une corbeille au frais. 



La veille où il s'agit de cuire , on prend le levain de chef, 

 que l'on délaie le soir , le plus tard qu'il est possible , dans 

 de la farine , avec l'eau chaude ou froide , suivant la saison : 

 on forme du tout une pâte ferme bien travaillée , que l'on 

 laisse la nuit à une des extrémités du pétrin , entourée de fa- 

 rine ,* que l'on élève et que l'on foule , afin qu'elle ait plus 

 de solidité, et qu'elle contienne mieux le levain. 



Les proportions du levain à employer sont déterminées 

 par la saison et par la nature des farines ; mais, toutes choses 

 égales d'ailleurs , il doit former le tiers du total de la pâte en 

 été , et la moitié pendant l'hiver , afin que la fermentation 

 puisse s'opérer dans le même espace de temps. Pour cet 

 effet , il n'est question que de l'exciter en hiver par l'emploi 



