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àe l'eau chaude et par des couvertores , de îe icmpe'rer ea 

 été par des moyens enlièremeïii opposés. 



Dans les pays où l'on brasse , les boulangers se servent de 

 la levure, matière provenant de la bière en fermentation que 

 l'on einploie sous forme sèche ou fluide, tantôt pour rem- 

 plir l'office de levain naturel ou de pâte, et tantôt comme 

 une puissance de plus pour accélérer les effets de ce dernier: 

 mais l'action de la levure varie à tout moment ; elle se gâte 

 aussi rapidement que les substances les plus minimalisées ; 

 un coup de tonnerre, le vent du sud, quelques exhalaisons 

 fétides, suffisent pour la corrompre en chemin ; alors elle 

 communique de l'aigreur , de l'amertume et de la couleur 

 au pain dans lequel elle entre comme levain :mais quelle que 

 soit sa qualité , le pain est constamment moins bon ; si le 

 premier jour il estpassable, le lendemain ilestgris, s'émiette 

 aisément , et a une amertume qui se communique à tous les 

 mets ; la levure ne devroit donc jamais être employée que 

 pour les petits pains de fantaisie , et ne servir que dans les 

 ateliers où il s'agit de déterminer la fermentation des fluides 

 dans lesquels elle entre , et d'après toutes les expériences 

 modernes que le ferment doit contenir une matière anima- 

 lisée. 



En général un levain peut être regardé comme parfait , 

 lorsqu'il a acquis le double de son volume, qu'il est bombé ; 

 qu'en appuyant un peu la main à sa surface, il la repousse lé- 

 gèrement, qu'en le versant dans le pétrin , il y conserve sa 

 forme et nage sur l'eau, et qu'en le maniant il exhale une 

 odeur vineuse agréable. 



Au reste , la perfection du levain et ses bons effets sur 

 la pâle , dépendent autant du choix des matières qui le cons- 

 tituent , que des règles à suivre , tant dans sa préparation 

 que dans son emploi ; il faut espérer qu'à force de rappeler 

 les bons principes , l'expérience et l'exemple parviendront 

 à les répandre plus généralement ; que les propriétés du le- 

 vain étant mieux connues, on renoncera aux vieilles routines 

 pour se pénétrer des vérités les plus importantes : grands 

 levains nouveaux dans presque tous les lemps , et pour la farine de 

 presque tous les blés ; levains plus avancés dans les grands froids , 

 et pour les farines tendres et humides ; jamais levains vieux et en 

 petite quantité en aucune saison^ et pour quelque espèce de farine que 

 ce puisse être ; vérités qu'il ne faut pas se lasser de répéter 

 comme les maximes fondamentales de la boulangerie, et qui 

 devroient être inscrites au-dessus du pétrin. 



Le véhicule du pétrissage , c'est l'eau ; mais on a fait jouer 

 à ce fluide un trop grand rôle dans la boulangerie ; des 

 expériences ont démontré que le degré de chaleur qu'on Ihî 



