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donne, et la quantité qu'on emploie , font tout ; ainsi toutes 

 sortes d'eaux, pourvu qu'elles soient potables ^ peuvent ser- 

 vir indifféremment à la fabrication du pain ; l'eau de puits, 

 i'eau de rivière , Teau de citerne , l'eau de source et l'eau dis- 

 tillée n'ont présenté aucune différence dans toutes les expé- 

 riences entreprises pour établir cette vérité. 



Dans les cantons où Ton est dans l'usage de mettre du sel 

 dans le pain, on a observé que pour une fournée deiSo livres 

 de farine , il en falloit douze onces ; cette quantité suffit pour 

 assaisonner le pain sans masquer son goût naturel : mais le 

 sel a encore une autre propriété dans la boulangerie, il peut 

 servir à donner du corps à la pâte; mais on ne doit l'employer 

 que dans l'étal de solution et après que le pétrissage est ter- 

 miné, c'est-à-dire , au moment du bassinage , vu qu'alors il 

 augmente la consistance de la pâle et tempère la disposition 

 qu'elle a de passer trop vite à la fermentation. 



On pratique un creux dans la farine propre à contenir le 

 levain qu'on a délayé avec une partie de l'eau destinée au 

 pétrissage ; quand il est parfaitement délayé , on ajoute le 

 restant de l'eau que l'on mêle bien exactement , de manière 

 qu il ne reste aucun grumeau , que tout soit divisé et bien 

 fondu. On y ajoute ensuite le restant de la farine que l'on in- 

 corpore promptement dans la masse; on la retourne sur elle- 

 même jusqu'à ce qu'elle acquière la consistance nécessaire. 



Pour continuer le pétrissage, on pratique plusieurs cavités 

 dans la pâte ; on y verse de l'eau froide qui , ajoutée après 

 coup , et confondue à force de travail , acbève de diviser, de 

 dissoudre et d'unir toutes les parties de la farine , et, par un 

 mouvement vif et prompt , donne à la pâte plus de liant , de 

 légèreté et d'égalité. On la bat en la pressant par les bords , 



la pliant sur elle-même , l'étendant , la coupant avec les 

 deux mains fermées, et la laissant tomber avec effort. Plus 

 on travaillera la pâte, plus on obtiendra de pain. L'eau qu'on 

 y ajoute après coup, loin de la rendre plus molle, lui donne 

 au contraire plus de ténacité et de consistance, et plus enfin 

 *e maître de la maison économisera de farine. 



JLa Société d'encouragement de Paris ayant proposé un 

 prix pour celui qui inventeroit une macbine propre à sup- 

 pléer les bras des hommes , dans le pétrissage de la pâte , 

 •VL Lambert , boulanger à Paris , l'a remporté. Sa machine 

 ffst un coffre , semblable à un pétrin ordinaire , mais plus 

 petit , qu'on fait tourner , au moyen de deux tourrillons , à 

 l'un desquels une manivelle est adaptée , sur un c^dre con- 

 venablement élevé. Le levain , la farine et l'eau se mettent 

 dans ce coffre comme à l'ordinaire. On ferme la porte , et 

 on tourne d'abord doucement , et ensuite plu^ rapidement. 



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