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Au bout d'un quart d'heure ropérallou est terminée , sans 

 fatigue pour l'ouvrier , et surtout sans malpropreté. 



La pâte étant faite , on la retire du pétrin par portions 

 pour la mettre sur une table , où elle reste en masse imfi 

 demi-heure environ lorsqu'il fait froid ; car en été il faut la 

 diviser sur-le-champ pour lui donner la forme et le volume 

 convenables. On la tourne en rond sans trop la manier ni la 

 fouler, parce que c'est dans cet état qu'on lui donne toutes 

 les autres formes. 



C'est dans un état tranquille que la fermentation de la pâte 

 doit s'opérer. Si on s'avisoit de l'interrompre , de la brusquer 

 ou de la ralectir , il seroit difficile ensuite de recueillir tous 

 les fruits d'un bon levain et d'un pétrissage parfaitement exé- 

 cuté. La pâte doit être assujettie et retenue dans des moules, 

 afin de lui faire gagner de la hauteur plutôt que de l'étendue, 

 et qu'elle puisse acquérir un gonflement capable d'augmenter 

 beaucoup le volume du pain. Pour cet effet , on la met dans des 

 paniers d'bsier garnis intérieurement d'une toile serrée, sau- 

 poudrée de petit son. Ces paniers , préférables aux sébiles 

 et plateaux usités autrefois , sont exposés à l'air libre dans 

 les temps chauds , enveloppés de couvertures , et placés près 

 du four , lorsqu'il fait froid. Mais dans tous les temps la pâle 

 est comme le levain, elle demande un certain degré de cha- 

 leur h rintéricur et à l'extérieur pour fermenter lentement. 



Les signes auxquels on peut reconnoîlre que la pâte est 

 suffisamment levée, ne sont faciles à saisir que pour la per- 

 sonne habituée à boulanger : l'espace que la pâle occupe 

 dans le panier qui la contient ; l'état affiné de sa surface qui 

 repousse le dos de la main qui la presse sans se rompre , sont 

 les seuls moyens qui peuvent éclaircir sur cet objet ; cepen- 

 dant si , malgré 1 habileté ou l'intention de l'ouvrier, la pâte 

 avoit passé, comme l'on dit , son apprêt , il vaudroit mieux , 

 plutôt que de l'enfourner ainsi, la raccommoder comme les 

 levains , en augmentant la masse par une nouvelle quantité 

 de farine et d'eau froide , et la laissant un quart d'heure fer- 

 menter, toutefois en se réglant sur la capacité du four. 



La nature des farines influe toujours sur la fabrication des 

 levains; aussi sont-ils plus difficiles à faire dans les années où 

 les blés ne sont pas arrivés à maturité , ont été mouillés , 

 germes , échauffés , etc. (i) 



Dès que la pâte a tous les caractères que nous venons 

 d'indiquer , il faut la renverser des paniers sur la pelle sau- 

 poudrée de son , afin que le dessous se trouve en dessus , et 

 l'enfoncer promptement. On place les pains avec adresse 



(i) Voyez à cet égard une instruction concernant la panificafion 

 des liés ai'ar/és , publiée par ordre du Gouvernement, eu 1817. 

 ( Note de M. Bosc ) 



