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dans le four , les uns à côté des autres , en les toucliant lé- 

 gèrement , dans la crainte qu'ils ne perdent leur forme. 



Le four est le lieu où s'achève la fermentation de la pâte , 

 et où s'opère la cuisson. Il est au pain ce que le moulin est à 

 la farine. Si le plus excellent froment mal moulu ne donne 

 qu'une farine de médiocre qualité ; la pâte la mieux pétrie et 

 levée au point où il faut , ne produit aussi qu'un pain défec- 

 tueux et cher , quand cet instrument n'a pas la forme et les 

 dimensions convenables. Or , comme le bois est dans beau- 

 coup d'endroits la partie la plus dispendieuse de la manu- 

 tention du pain , il importe de chercher à l'économiser par 

 la meilleure construction du four. 



Sa grandeur varie , mais sa forme est assez constante ; elle 

 ressemble ordinairement à un œuf, et l'expérience a prouvé 

 jusqu'à présent que cette forme étoit la plus avantageuse et la 

 plus économique pour rassembler , conserver et communi- 

 quer de toutes parts à l'objet qui s'y trouve renfermé , la 

 chaleur nécessaire : à l'égard des dimensions , elles sont re- 

 latives à la consommation et aux espèces de pain qu'on fa- 

 brique. Les boulangers de Paris qui cuisent de gros pains, 

 donnent à leurs fours dix à onze pieds , et ceux qui font de 

 petits pains , neuf pieds de largeur sur dix pieds deux pouces 

 de longueur. Mais le four de ménage doit avoir six pieds en- 

 viron de largeur, et un pied un quart de hauteur; la bouche ou 

 l'entrée doit être assez large pour laisser passer un pain de 

 douze livres , et garnie d'une porte de fonte adaptée à une 

 feuillure bien juste , et fermée en dedans avec un loquet : 

 mais la partie la plus essentielle est l'âtre ; on lui donne une 

 surface tant soit peu convexe depuis l'entrée jusqu'au milieu ^ 

 en diminuant insensiblement vers les extrémités. 



Pour ne rien perdre de la chaleur du four, il faut pratiquer 

 au-dessus une espèce de chambre qu'on fait égaliser et carre- 

 ler en élevant les murs de six pieds de haut , et en prolon- 

 geant les ouras par le moyen de tuyaux de poêle. A la faveur 

 de cette précaution , on se procure à peu de frais une éluve 

 dont l'usage est de faire sécher son grain quand il est humide 

 ou trop nouveau, ou pour faciliter dans les grands froids, 

 toutes les opérations de la boulangerie. 



Lorsque la totalité de la pâte est enfournée , on ferme le 

 four, et on l'ouvre de temps en temps pour voir comment va 

 la cuisson ; les pains y demeurent le temps proportionné à 

 leur volume et à leur espèce : c'est une heure et demie environ 

 pour la pâte la plus ferme , et trois quarts d'heure pour celle 

 qui est la plus légère ; mais en général, quoiqu'il soit écono- 

 mique de faire de gros pains , conuiie ils se forment et cul- 



