P A I 38. 



sent mal , on ne doit jamais permettre qu'ils excèdent le 

 poids de douze livres. 



On reconnoît que le pain est cuit , lorsqu'en frappant des- 

 sous du bout du doigt il résonne avec force , et qu'à la bai- 

 sure, la mie légèrement pressée , repousse comme un ressort. 

 Mais en ôtaut les pains du four, il faut avoir soin de les ran- 

 ger à côté les uns des autres , et ne jamais les renfermer 

 qu'ils ne soient parfaitement refroidis. 



En rappelant ici les avantages des soupes économiques 

 composées de farines et de légumes , nous observons que ce 

 n'est pas seulement la consommation du pain que leur usage 

 plus étendu diminueroit, ilproduiroitune épargne considéra- 

 ble sur le combustible. La préparation de la nourriture en 

 grand offre en effet des bénéfices immenses qu'on ne sau- 

 roit assez faire sentir. S'il étoit possible de n'avoir qu'un four 

 pour cuirfi le pain de tous les habitans d'une commune , et 

 une seule marmite pour préparer la soupe , certes on écono- 

 miseroit bien du temps et des frais de main - d'œuvre , en 

 même temps qu'on obtiendroit une nourriture plus parfaite 

 et au plus bas prix. 



Le pain bis ou de munition est sans contredit l'aliment le plus 

 substantiel , le plus analogue à la constitution physique de 

 l'homme de guerre , celui qui , sous tous les rapports de 

 l'état habituel ^ réunit le plus de conditions pour son genre 

 de vie. Mais, pour obtenir cette qualité de pain , il convient 

 de ne le composer que de toutes les farines qui résultent des 

 grains , après en avoir extrait une grande partie du son. 



A l'époque où la loi ordonna que le pain des troupes se- 

 roit composé de trois quarts froment et un quart seigle sans 

 extraction de son , elle avoit fixé en même temps la ration à 

 «ne livre et demie par jour. Cette quantité suffiroit sans 

 doute pour les besoins d^un soldat ; mais la plupart sont des 

 jeunes gens qui , pour fournir à leur accroissement , résister 

 aux fatigues de la guerre et aux exercices qu'ils font en teraos 

 4e paix , ne doivent trouver dans leurs alimens aucun prin- 

 cipe qui puisse en affoiblir les effets. 



Vraisemblablement l'imperfection des moutures a d'abord 

 déterminé le gouvernement à admettre le son en substance 

 dans le pain des troupes ; et ce sont ensuite des vues d'éco- 

 nomie qui ont maintenu cet usage ; mais des recherches 

 postérieures attestent que le son non - seulement ne nourrit 

 point par lui-même, mais qu'il devient encore un obstacle à 

 la bonne nutrition de cet aliment ; il excite en outre l'ap- 

 pétit , et passe en entier tel qu'on l'a pris ; en sorte qu'il est 

 prouvé qu'une livre de pain où il n'y a point de son , sus- 

 tente davantage qu'une livre et un quart où il y a da sop. 



