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Il est un mnyen facile de séparer à\i son tout ce qa'il peiit 

 procurer au pain de nourrissant; ce moyen consiste à mettre 

 î;; soir, la veille de la cuisson, le son à tremper dans l'eau , 

 qii, pendant la nuit, pénètre toute l'écorce , et détache in- 

 s nisiblesnent la matière farineuse. Le^endeniaia malin ou 

 agite le son, que Ton comprime entre les mains pour ache- 

 ver la séparation de tout ce qu'il peut contenir d'alimentaire ^ 

 et ne laisser que le squelette de l'écorce. On passe l'eau ainsi 

 chargée à travers une toile claire ou un tamis de crin , et 

 ûiors elle sera en état de servir au pétrissage de la pâte. 



Cette méthode d extraire par le simple lavage à l'eau la 

 farine qui adhère au son , ne sauroit eire comparée à celle 

 qui consiste à le faire bouillir , pour en employer ensuite la 

 décoction au pétrissage, méthode qu'on a présentée souvent 

 comme pouvant apporter un grand accroissement à nos sub- 

 sistances. Le pain qui résulte de la première méthode a 

 meilleur goût, est plus blanc et mieux levé; d'ailleurs, le son 

 qui a macéré dans l'eau froide , peut servir de nouveau étant 

 mélangé avec du son gras , pour les bestiaux , qu'il faut 

 remplir autant que nourrir. 



Quelqu'utile que soit l'extrait du son ainsi associé avec le 

 pain , on ne le propose que dans une circonstance de cherté, 

 où il est bon de ne pas perdre une livre de farine, et de faire 

 servir tout ce qui est alimentaire à la subsistance des hom-* 

 mes ; car autrement , si les particuliers n'avoient point de 

 basse-cours pour y faire consommer leur son , ils trouve- 

 roient plus de bénéfice à le vendre , qne de s'en servir en 

 substance dans le pain, dont le moindre effet est d'augmenter 

 la masse , et de diminuer le volume. 



Le paln-bisriiit est une espèce de galette à demi-fermentéê ^ 

 d'un usage immémorial pour les voyages de long cours et 

 pour les expéditions militaires. Originairement la pâte de 

 biscuit subissoit une double cuisson , d'où lui est venu son 

 nom ; mais à présent cette pâte n'est mise au four qu'une 

 seule fois, quels que soient le pays qu'on doive parcourir**et la 

 durée du voyage. C'est donc mal à propos que l'on continue 

 d'avancer dans des ouvrages très-modernes , que l'aliment 

 dont il s'agit est cuit deux fois. Ne pourroit - on pas prévenir 

 toute erreur à ce sujet, en convenant d'appeler le biscuit , 

 pain de mer {panis naulicus , panis marilimus ) , comme On 

 nomme le pain de munition , pain des troupes de terre ( panis 

 militaris ) ? 



Que d'argent on épargneroit à l'état, que d'hommes on lui 

 conserveroit , si le biscuit étoit partout aussi parfaitement et 

 aussi économiquement préparé qu'il pourroit l'être ! Sa 

 composition lient aux principes généraux de la fabricalioa 



