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du pain. Les vices qui régnent dans les boulangeries de la 

 plupart de nos déparlcmens , sont les mêmes que eeux des 

 endroits où! on fabrique le biscuit: moulure défectueuse qui 

 laisse du son dans la farine et de la farine dans le son; fours 

 trop hauts et mal bouchés, qui consomment beaucoup de bois 

 et cuisent mal. Aucune base n'existe pour runifonnité de sa 

 préparation ; le procédé à cet égard varie dans chaque port ^ 

 et le résultat pèche tantôt par la nature des farines, et tantôt 

 par la quantité et l'état des levains employés , et tantôt par 

 les mauvaises pratiques du ressuage. 



Nous ne pouvons non plus' nous dispenser de l'avouer en 

 gémissant : le biscuit fabriqué d'après les meilleurs principes 

 porte quelquefois le germe d'une détérioration prochaine , 

 qui se développe même avant de lever l'ancre ; c'est du sou 

 que le biuteau a laissé dans la farine , qui occasione des vi- 

 des dans l'intérieur du biscuit, et lui donne une disposition à 

 moisir ; souvent c'est la malpropreté qui règne dans les en- 

 droits du navire où on le met en dépôt , ou qui sont déjà 

 remplis d'insectes ou de leurs œufs, que les circonstances lo- 

 cales font bientôt éciore. Faut-il s'étonner si, au retour d'une 

 simple croisière ou au milieu d'une traversée , le biscuit 

 n'est plus bon qu'à jeter? Mais sans vouloir examiner ici 

 toutes les pratiques usitées pour fabriquer le biscuit , il nous 

 a paru utile d'en faire connoître ce qu'il y a de plus essen- 

 tiel , puisqu'il s'agit de la nourriture fondamentale ^'une au- 

 tre classe de défenseurs de la patrie. 



On prend , par exemple , dix livres de levain un peu plus 

 avancé que pour le pain ordinaire , on le délaye dans l'eau ^ 

 toujours tiède , avec un quintal de farine que l'on pétrit ; 

 lorsque la pâte est au point de ne pouvoir plus être travaillée 

 avec les mains , on la foule avec les pieds jusqu'à ce qu'elle 

 soit parfaitement tenace et unie. Le pétrissage fini, on tra- 

 vaille encore la pâle par parties; d'abord on en forme des 

 rouleaux qui , coupés en petits morceaux , repassent par la 

 iTiain des ouvriers, ce qu'ils appellent frotter. Quand le poids 

 des galettes est déterminé, ils leur donnent la forme ronde 

 aplatie avec une bille , après quoi ils les distribuent sur de& 

 tables ou sur des planches qu'on expose au frais , afin d'évi- 

 ter qu'il ne s'y établisse un mouvement de fermentation trop 

 marqué. 



On a soin que le four soit moins chauffé pour la cuissofâ 

 du biscuit que pour celle du pain ; mais aussitôt que la der- 

 nière galette est faite , on commence à enfourner celle qui â 

 été formée la première , en la perçant de plusieurs trous , 

 au moyen d'une pointe de fer, pour favoriser son aplatisse- 

 ment, et donner issue à l'évaporation. 



