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Le séjour àa biscuit au four est d'une heure environ ; on 

 juge que ia cuisson est complète , quand il se casse net , que 

 l'intérieur est parfaitement desséché , et qu'il présente uri 

 état brillant , qu'on nomme vitré. A mesure que l'on tire les 

 galettes du four , on les arrange avec beaucoup de précau- 

 tion dans des caisses, de peur qu'elles ne se brisent. On en 

 renferme ordinairement un demi-quintal ou même un quintal. 

 La caisse une fois remplie , on la porte dans la pièce au- 

 dessus de la boulangerie , Où le biscuit achève de perdre son 

 humidité surabondante , et éprouve ce qu'on nomme le 

 rcssuage. 



Dans la rue de perfectionner le biscuit , on a proposé de 

 faire sécher du pain bien levé , de le réduire en poudre , et 

 de pétrir cette poudre avec une petite quantité d'eau , pour 

 en former des galettes de la consistance ordinaire , et les re- 

 passer ensuite au. four; mais cette proposition ridicule ne 

 peut offrir que le résultat le plus défectueux et le plus cher 

 en même temps. Existe-t-il pour les marins , après le pain , 

 un aliment plus sain que le biscuit composé de bonne farine, 

 pétri , fermenté , et cuit conformément aux bons principes ? 



Le Pain dHépice est une espèce de pâtisserie résultant 

 d'un mélange de seigle , de miel , et quelquefois de mélasse 

 que l'on a pétri exactement , auquel on a ajouté des aro- 

 mates , donné la consistance d'une pâte assez ferme , et 

 qu'on a cuit , divisé en pains de diverses formes , dans un 

 four semblable à celui du boulanger , mais élevé à une tem- 

 pérature moins considérable. 



L'invention du pain d'épiée a une date fort ancienne ; il est 

 même vraisemblable qu'elle a suivi presque immédiatement 

 celle du pain ; qu'encouragés par le succès de l'opération qui 

 avoit procuré cet excellent aliment , les hommes ont essayé 

 de combiner la farine des différens grains avec toutes les 

 substances qui pouvoient en rendre la saveur plus agréable , 

 avec le beurre , les osufs , le lait , le miel , etc. ; que ces ex- 

 périences ont donné naissance à toutes les pâtisseries qui 

 étoient en usage dans l'Asie et en Egypte , de temps immé- 

 morial; à ces pains faits avec le miel ; à ces mélisases dont on 

 se régaloit dans la Grèce à la fm des repas ; à toutes ces 

 friandises dont nos pères , au temps des croisades, ont par- 

 ticulièrement rapporté les recettes , qui leur ont servi à for- 

 mer les arts du pâtissier et du confiseur. 



Ces deux arts , plus susceptibles de se perfectionner que 

 celui du pain-d épicier , ont tellement multiplié dans ces der- 

 niers temps les objets dont ils chargent nos tables , qu'il 

 ne s'y trouve presque plus de place pour les différens pains 

 fTépîce; en sorte que si on en excepte celui d'une seule ville de 



