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 la France , ils sont presque tons réduits à ne figurer que dans 

 les foires et ks fêtes de viiiage , pour amuser les enfans. 



Le pain d'épiée qu'on remarque avec plaisir au milieu des ' 

 bonbonneries les plus délicieuses , du dessert le plus délicat 

 de nos meilleures tables, est celui qui se fabrique à Reims. 

 Ce qui lui a acquis et lui fait conserver sa réputation , c'est 

 le choix qu'on fait dans cette ville des matières premières qui 

 entrent dans sa composition ; c'est la bonté des procédés 

 qu'on emploie pour le faire, comme on peut s'en convaincre 

 dans rexceiionl mémoire qu'a fourni au rédacteur de i'^^rt 

 du pain - d'épider , décrit dans \ Encyclopédie méthodique , 

 M, li>(îudet, pharmaci'.'O en chef de Tarmée d'Orient, il se- 

 roit a souhaiter que tous les arts fussent décrits a/ec la même 

 clarté et la même concision. 



Le seigle qui sert au pain d épie e de Reims, est récolté 

 dans les terres les plus maigres ; il ne fournit qu'une petite 

 quantité de farine , mais elle est sèche et mieux disposée 

 qu'une autre à recevoir la dose convenable de miel. On em- 

 ploie à la fabrication des différens pains d'épiee trois sortes 

 de miel. Le premier ne le cède guère au miel de Narbonne ; 

 il a soutenu plusieurs fois à l'emploi la comparaison avec l-^ 

 miel qui tient le premier rang parmi ceux de la France. Le 

 second a une saveur à peu près semblable au premier ; maifi 

 il en diffère par une couleur qui tire un peu sur le jaune. Le 

 troisième exhale nécessairement l'odeur de la cire ; mais oa 

 choisit celui dans lequel cette odeur est moins remarquable. 



On a soin qu'aucun de ces miels ne soit allongé d'eau ; ce 

 liquide, ayant la propriété d'entrer en expansion, feroit sou- 

 lever , crever la croûte des pains d'épice , qui par ia reste- 

 roient déformés. 



Certes , ce n'est pas dans un ouvrage de ce genre qu'il 

 faut s'attendre à trouver le détail des procédés , des arts 

 même les plus utiles à nos besoins réels ; mais je pense 

 que partout on ne doit pas laisser échapper l'occasioii 

 d'attaquer les préjugés qui les environnent de toutes parts. En 

 considérant que les fabricans de pain d'épice nomment levain 

 leur premier procédé , qui consiste à faire un mélange èt 

 farine et de miel , à placer ce mélange sous le four et à ne 

 le cuire que quelques jours après , on pourroit croire qu*? le 

 pain d'épice subit réellement un mouvement de fermentatioîî -, 

 surtout lorsqu'après la cuisson il présente dans sa cassure des 

 yeux assez ressemblans à ceux qui , dans le pain de froment et 

 de seigle , sont 1 indice d'une bonne fermentation , et présente 

 une matière analogue au pain levé ; mais il n'en est absolu-- 



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