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ment rien , et voici de quelle manière M. Boudet conçoit que 

 les choses se passent. 



1. ° La pâte du pain-d' épicier est improprement appelée 

 hipaîn ; elle ne contient point de ferment ; on n'y introduit 

 fii une portion d'une ancienne pâte , ni aucune substance 

 qui , éprouvant le mouvement de fermentation , puisse le 

 communiquer à la masse. 



Ce n'est qu'un simple mélange de miel et de seigle. Il 

 faudroit donc , pour qu'il y eût feirmentation , qu'elle s'y 

 établît spontanément. 



2. " Le miel et la farine sont des substances fermentesci- 

 bles ; mais elles ne peuvent pas fermenter comme il con« 

 vient sans secours de l'eau , agent essentiel de la fer- 

 mentation du corps muqucux. 



Or , on n'en met point dans le mélange ; donc la pâte ne 

 peut fermenter d'elle-même. 



3. ** Elle peut fermenter, nous dira-t-on, si ce n'est à l'aide 

 de l'eau , du moins à l'aide de la fluidité que doit procurer 

 au miel la chaleur qu'on fait éprouver à la pâte en l'exposant 

 sous le four ; et ne voit- on pas le miel , pendant l'été , se 

 ramollir , se liquéfier et fermenter ? 



Mais la chaleur du dessous du four , en supposant qu'elle 

 puisse donner à du miel pur cette fluidité qui détermineroit 

 sa fermentation spontanée , quelle fluidité donne-t-elle à ce 

 composé presque solide , a cette pâte de pain d'épice ? Car 

 ce n'est plus du miel pur : elle ne peut, cette chaleur , que 

 donner au miel la facilité de s'enfoncer , de se fixer davan- 

 tage entre les molécules de farine,. 



Quant à l'exemple qu'on peut alléguer du miel aigri par 

 la chaleur de l^été , je crois que l'humidité que le miel attire 

 à sa surface , et que la chaleur y élève du centre , contribue 

 plus à cette altération que l'état presque fluide auquel la cha- 

 leur le réduit. 



Je crois que le miel mis à l'étuve , étant dans un air plus 

 également sec ^ plus disposé à se charger de l'humidité qu'il 

 exhale qu'à en donner , ne fermenteroit pas plus que le si- 

 rop qu'on y met pour cristalliser. 



Si le pain- d'épicier avoit besoin de faire éprouver la fer- 

 mentation à sa pâte , il seroit absolument obligé d'attendre, 

 comme le boulanger , qu'elle ait obtenu son apprêt avant de 

 la mettre au four. 



Or, le pain d épicier peut, aussitôt qu'il a fait son levain , le 

 battre , le diviser en pains, l'enfourner sans intervalle : son 

 pain d'épice sera aussi bon , pourvu toutefois qu'il ait plus 

 travaillé sa pâte qu'à l'ordinaire , pour compenser l'avan- 

 tage que lui auroU procuré le séjour sous le four» 



