Françoifes de V Amérique. JI 9 

 & qu on trouve dans cet inteftin. La 

 chair de cet animal & de tous dontje i 

 parlerai dans la fuite , qui ne font diffe- 

 rens que par les cpquilles dont ils font 

 tevêtus 5 eft blanche & ferme , & plus 

 l'animal eft gros plus elle eft dure, dif- 

 ficile à cuire , & de difficile digeftion. 

 Elle ne laifle pas d'être grafle, &: d'avoir 

 de la faveur. On jette pour l'ordinaire 

 la première eau dans laquelle on les a 

 fait boiiillir , parce qu elle fe trouve 

 chargée de bave qui vient au deffus 

 comme une écume épaifl'e \ on achevé 

 de les faire cuire dans une autre eau que 

 l'on peut eraploïer a quelque ufage , & 

 lorfqu'ils font tirez de Teau & égoutMp 

 on les fend dans toute leur longueur 



f>our en, tirer cet inteftin , & on coupe 

 e refte en rouelles que l'on met dans 

 «ne cafferolle furie feu , avec du beurre 

 ou de la mantegne , un bouquet d'her- 

 bes fines 3 des petits oignons 5 un peu 

 d'ail écrafé, des écorces d'oranges, da 

 fel & des épiceries , & lorfqu'on eft prêt 

 à les fervir , on jette deffus une faucc 

 liée avec les jaunes d'oeufs , le vinaigre , 

 ou le jus d'orange. Ainfi accommodez 

 ilsfo nt moins mal-faifans , & d'un'c di- 

 geftion plus aifée j mais comme on man- 

 que ordinairement de tout l'attirail dc 



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