Frdnçoifes de l Amérique. 427 ■ 

 y eft nécelTaire , mais fans endommager 1700» 

 la fubftance , & fans la priver de fon 

 fuc , &c de cette huile fpiritueufe , qui 

 fait la plus grande partie de fa bonté. 

 Aufli voïons nous que le chocolat fait 

 aux Ifles eft plus nourrifïant , plus hui- 

 leux y &c que pour abforber fon amer- 

 tume , il demande une plus grande quan- 

 tité de fucre. 



Lorfque les amandes font rôties , Se 

 mondées de leur peau, on les pile dans 

 un mortier de bronze ou de marbre* 

 On fe fert dans rAmerique d'un mor- 

 tier de gayac, qui eft un bois très-dur , 

 & prefque fans pores -, le pilon eft du 

 même bois. Ceft ainfi qu'on réduit les 

 amandes en pâte 5 mais comme elle fe- 

 roit encore groliiere & inégale * on la 

 broie fur une pierre avec un rouleau de 

 fer poli 5 afin d'achever d'écrafer les par- 

 tiesqui ont échapé au pilon , & ia ren- 

 dre la plus fine , la plus unie , & la plus 

 déliée qu'elle puiiïe être. 



Les pierres dont on fe fert doivent Pierres* 

 être fermes , elles doivent être un peu j ac ° 

 poreafcs , afin que le feu quf on met def- 

 fous les échauffe plus facilement ; mais 

 elles ne doivent point être fujettes à 

 s'éclater 3 ni à fe calciner , & leur grain 

 doit être a(fez dur pour ne point s'égraî- 



