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2700. éloignez , il eft plus à propos de ne 

 mêlçji dans la pare ni fucrc > ni épice- 

 ries , on fe doit contenter de la bien 

 travailler fur la pierre j ôc après qu'on 

 l'a laiflTé raffeoir , refroidir , & fécher i 

 moitié à l'ombre , on en fait des pains 

 comme de petites briques, ou des cilin- 

 dres du poids qu'on juge à propos, qu'on 

 laiflc achever de fécher à l'ombre , & 

 qu'on enveloppe enfuite dans du papier. 

 De cette manière il fe cônferve long- 

 tems , & n'eft point fujet à fe moifir , 

 £omme il arrive prefque toujours quand 

 il y a du fucre , qui étant très-fufcep- 

 tible de l'humidité , y produit par con- 

 féquent la moififfure, La pâte de Cacao 

 feul devient dure , &c conferve paieux 

 dans cet état fon huile. 

 Compo- Mais lorfqu'on le veut préparer entie- 

 du°cho rement > voici comme je l'ai vu pratiquer 

 coUc à en Efpagne & en Italie, Pour faire cent 

 1 niie Se ^ lvres ^ e chocolat du plus fin & du meii- 

 é l'ita- leur , on prend quarante livres de pâte de 

 lienne. c acao bj en travaillée fur la pierre , on y 

 mêle foixante livres de fucre bien blase, 

 bien fec, bien pilé>deux livres de canellc, 

 quatre onces de gérofle , & dix - huit 

 onces de vanille pilées enfemble avec la 

 quantité de mufque & d'effence d'ambre 

 que l'on juge à propos", <k pour em- 



