Françoffes de V Amérique. 57 — — »? 

 liprès l'avoir retiré tout couvert de fi- \ 6^j6» 

 rop , on le touche avec le pouce de la com- 

 main droite , & dans le moment on ap- ^^^^^ 

 paye un peu le doigt du milieu de la le dcgié 

 même main fur la partie du pouce 011^^^^^'"^' 

 eft le Sucre qu'on a pris du couteau, sucre. 

 On étend enfuite le doigt doucement ^ 

 pour faire filer le Sucte qui y eft atta- 

 ché , &: on remue doucement le pouce 

 pour fciire rompre le filèt , plus il fe 

 lompr haut 5 c'eft à-dire , près du doigt, 

 moins il a de cuilTon 5 & plus il demeure 

 long , plus il en a : c'eft en ce poinr que 

 eonfifte toute la fcience des Rafineurs. 

 Car toutes les Caqnes ne demandent pas 

 le même degré de cuilfon. Celles qui 

 font vertes , veulent une cuiiTon plus 

 forte que celles qui font juftement dans 

 le tems de leur maturité , ou qui l'ont 

 paiïé. Le Sucre brut veut beaucoup plus 

 de cùiflTon que celui que l'on doit blan- 

 chir , en le mettant fous la terre. Les 

 jeunes Cannes nt- demandent pas une 

 cuiffon fi forte. Lorfque )e Vefou eft 

 gras, & qu'il file -, il eft impoffible de 

 s'afilirer de fa cuiftbn par la preuve or^ 

 dinaiie j on doit la chercher par la fi- 

 gure des bouillons qu'il jette , en le re- 

 muant avec la CLieiUier. Si on le voit 

 bien perlé > c eft- à-dire^ s il fait beaucoup 



