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 ï 6^G, de petites bouteilles fur le dos de la cuil- 

 lier 5 cçmme de la femence de perle , & 

 de la même couleur , on conjedture alors 

 qu'il a la cuiflbn qui lui convient *, mais 

 cette connoiiïance eft beaucoup plus dif- 

 ficile 5 quand on Ta laifTé pafler fon de- 

 gré de cuifTon , parce que pour lors ii 

 file , & ne fe rompt point. Le feul re- 

 mède qu il y a 3 eft de le décuire > ce qui 

 fc fait en jettant dans la batterie deux 

 ou trois bailles de Vefou pa(Ie 5 ou d'eau 

 bouillante , & recommencer à le clari- 

 fier de nouveau. En, un mot , il y a 

 fouvent beaucoup à étudier pour trou- 

 ver le véritable point de la cuifîon d'un 

 Sucre 5 parce qu'il eft également dange- 

 reux qu'il en manque 5 ou qu'il en ait 

 trop* Car s'il en a trop , le firop ne peut 

 fe détacher du grain 5 & le Sucre ne 

 blanchit jamais , & quand il n'eft pas 

 aflez cuit , fon grain n'étant pas formé 

 tombe avec le firop , & caufc une très- 

 grande perte. 

 Formes Les Formes dont on fe fert aux Ifles 5 

 diifé fe font dans le païs , ou viennent de 

 cfpéces France , & fur tout de Bordeaux. Ces 

 dernières font d'une terre blanchâtre ^ 

 fort unies & fort lilTcs. Il y en a de 

 deux fortes, les ordinaires ont dix-huit 

 à vin2;t pouces de hauteur ; les grandes 



