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î6^6. certaine qu'il cft verd & gras. 

 Cannes , Lorfqu'il eft brun , vifqueux , gluant , 

 manières 4^'^" tombant de la table dans le canot , 

 de le ou coulant dans la chaudière , il forme 

 Icrr'" écume grife & épaiiïc , & qu'il a une 

 odeur douce & comme aromatique, c eft 

 un figne que ce jus eft bon,chargé de ma- 

 , tiere , facile à purifier &c à cuire , &c qui 

 produira de bon Sucre. 



Et quand le vezou cft noirâtre 8c épais, 

 qu'il a une odeur forte, tirant fur l'aigre i 

 c'eft une marque que les Cannes lont 

 vieilles , & que bien qu'elles foient rem- 

 plies de matière fucrée , le vezou fera 

 difficile à dégraiffer , parce qu'i! a déjà 

 palTc le tem.s de fa maturité , & qu'il cft 

 cuit en partie par la chaleur du Soleil. 



Les habiles çens connoiffent ces diffé- 

 rences en voyant les Cannes , ou tout au 

 plus en les goûtant , & ils fe règlent là- 

 deflus pour gouverner leur vezou , de- 

 puis qu'il entre dans la grande , juiqu'à 

 ce qu'il forte de la batterie. 



Dans le premier cas , on met dans la 

 cueillicr environ autant de cendre quil 

 en tiendrpit dans une pinte de Paris , Se 

 autant de chaux vive réduire en poudre. 

 On emplit la cueillier de vezou , ôc on 

 délaye bien ces matières en fcmble ^ on 

 verfe le tout dans la gr^^nde par inclina- 



