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 i6^S. tage dans toutes ce qu'il a de Sucre dans 

 fon bec de corbin : de forte que fi la 

 batterie rend fuffifamment du Sucre 

 pour en emplir quatre formes 5 il mec à 

 peu près le quart du bec de corbin dans 

 chacune , remarquant celle où il a com- 

 mencé à mettre du Sucre , & celle où il 

 a fini d'en mettre. Le bec de corbin qui 

 fuit y fe partage de la même manière , 

 commençant à mettre dans celle où l'on 

 avoit fini de verfer la première fois , & 

 finiflant par celle où Ton avoir com- 

 mencé , &c ainfi fucceflîvement jufqu à 

 ce qu elles foient toutes remplies. S'il 

 refte quelque peu de Sucre dans le ra- 

 fraichiffbir , on le jette dans la batterie 

 ou dans le fîrop. 



Au bout d un quart d'heure , ou envi* 

 ron 5 félon la bonté du Sucre , il fe for- 

 me une croûte fur la fuperficie des for- 

 Manière l'Hcs : quand le Rafineur la juge aflez 

 de mou- épaifTe 5 il la rompt avec fon couteau à 



verleSu- ^ \y . ^ i 



cre dam Sucrc 5 & rcmuc , OU pour parler en ter- 

 Jes^^for- j-^-^çg Rafineur , il mouve tout le Su- 

 cre 5 il commence par le couper félon 

 toute la hauteur de la forme enfonçant 

 le couteau jufqu au fond , & le retirant 

 piufieurs fois , il paffe enfuite le plat du 

 couteau tout autour des bords en de- 

 dans , pour en détacher le-Su^re^ & afia 



